Queso Pategrás-Características

Colegio Nacional de Monserrat
Tecnicatura Superior en Bromatología
Cátedra: Industrias Alimentarias II


Informe: Queso Pategrás














Fecha: 05 de junio de 2012





Cómo define el Código Alimentario Argentino al Queso Pategrás:
“Con la denominación de Queso Pategrás o Queso Gouda, se entiende el producto de mediana humedad, graso, elaborado con leche entera oleche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas”

Su Origen:
Su origen debe buscarse sin duda en productos similares de antigua tradición en Francia y también en Italia, aunque los cambios que le han sido introducidos con el tiempo ya le han dado características típicas argentinas.
En el año 1922 ya se registran antecedentes decotizaciones de este queso categorizado como un queso de los Tipo de postre.
La elaboración de quesos pasta semidura prensada semi-cocida y cocida con ojos en la República Argentina se remonta al inicio del siglo XX, influenciada por la corriente migratoria europea (previo a la 1° Guerra Mundial). En aquella época miles de inmigrantes provenientes de Italia, Espana, Suiza, Alemania, llegaronprovistos de oficios, costumbres y deseos de progreso a una tierra provista de excelentes materias primas pero carente de conocimientos de industrialización. Los inmigrantes rápidamente fueron distribuidos en diferentes regiones geográficas y la integración con el hombre nativo se fue realizando en la mayoría de los casos en forma veloz y armónica. Como consecuencia de esta integración surgen lasprimeras queserías organizadas, en algunos casos bajo la forma de cooperativismo y en otras como actividad privada.
Varios fueron los quesos que desde aquella época se comenzaron a producir, concentrándonos sobre los quesos de pasta semidura con ojos, podemos encontrar: queso Criollo (en Santa Fe), queso Colonia, queso Pategras, queso Gouda, queso Fontina, queso Gruyere y queso Emmental.
No existióun patrón de quesos pasta semidura con ojos, la "heterogeneidad de calidad" fue el patrón que caracterizó estas producciones y/o tecnologías, condicionada por la irregularidad de la materia prima, por la falta de recursos tecnológicos, por la diferente percepción de los responsables (inmigrantes) de transmitir la tecnología que traían desde su país de origen, por la baja exigencia de losconsumidores y por el contexto socio-cultural regional presente en nuestro país.
El queso Pategrás Argentino es hoy el queso de pasta semidura más popular de la Argentina. Desde sus comienzos se lo consume como queso de mesa en las tradicionales "picadas" con vermouth y acompañado con distintos dulces en la forma de postre.

Clasificación:
Según contenido de humedad: Queso de mediana humedad o pastasemidura.
Según contenido graso: Graso.
Según coagulación: Por cuajo y/o enzimas específicas.
Según tratamiento de Cuajada: Masa semicocida.
Elaborado con leche entera o estandarizada.
Según Textura: Abierta (ojos microbiológicos).
Maduración: Acidificada por cultivo de bacterias lácticas.

Materias Primas:
El C.A.A. establece: En la elaboración del Queso Pategrás, se utilizarán:
a.Ingredientes obligatorios:
• Leche y/o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.
• Cultivos de bacterias lácticas específicas.
• Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.
• Cloruro de sodio.
b. Ingredientes opcionales:
• Leche en Polvo.
• Crema.
• Sólidos de origen lácteo.
• Cloruro de calcio.
c. Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de QuesoPategrás Sandwich, los aditivos previstos en el artículo 605 inciso 3.c) del presente Código, para los quesos de mediana humedad.
d. Coadyuvantes de tecnología / elaboración:
Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología / elaboración previstos en el presente Código.

Proceso de Elaboración:
Recepción de la leche
Estandarización e Higienización: se debe realizar la estandarización de...