Queso Pera Relleno De Mermelada De Uchuva Y Tomate De Árbol

QUESO PERA RELLENO DE MERMELADA DE UCHUVA Y TOMATE DE ÁRBOL

Andrés A. Hincapié G. a, Juan D. López G.b, Ángel Daniel Ríos O. c

a,b,c Facultad de Ingeniería Agroindustrial .

Universidad Pontificia Bolivariana de Medellín. Colombia

















































RESUMEN

El Queso Pera es un tipo de queso de pastahilada, en el cual la masa primaria elaborada, se sometió a un proceso de calentamiento con agua, cortado en tiras, amasado y estirado manualmente. Se evaluó la consistencia del queso elaborado, además de realizar un queso con relleno de mermelada de tomate de árbol y de Uchuva, y un queso ahumado. Se concluyo que las mermeladas empleadas son una buena alternativa para rellenar este tipo de quesos, peromezclarlas en un mismo relleno o adicionar un proceso de ahumado a este tipo de quesos, no son una buena alternativa.



Palabras Claves: Queso, Mozzarella, Hilada, Uchuva, Tomate de árbol.











































PEAR CHEESE FILLING OF TOMATO TREE AND UCHUVA MARMALADE

Pear Cheese is a type of cheese spun, in which the primarymass produced, underwent a process of heating water, cut into strips, kneaded and stretched manually. We evaluated the consistency of cheese, in addition to a cheese with jam of tomate de árbol and Uchuva´s jam, and a smoked cheese. It was concluded that the jams are a good alternative employed to fill this type of cheese, but mixed in stuffing or add a smoked process these cheeses are not a goodalternative.

Keywords: Cheese, Mozzarella, Spun, Uchuva, Tomate de árbol












































INTRODUCCIÓN

La producción y consumo de queso por el hombre se ha desarrollado industrialmente ya que con el transcurso de los años se ha convertido en un pilar de la alimentación humana. Los quesos de pasta hilada involucra elproceso de hilado de la cuajada en determinadas condiciones de acidez, humedad y temperatura, lo que les proporciona las características propias del queso[1]. El Queso Pera es un tipo de queso de pasta hilada, que por lo general lleva en su interior dulce de guayaba.



Colombia es un país productor de uchuva y tomate de árbol. Para la uchuva es el primer productor del mundo, seguido porSudáfrica. Hasta el 2000 se estima un total de 800 hectáreas cultivadas[2] y una producción de 6.335 toneladas. El tomate de árbol en Antioquia tiene alrededor de 1.750 ha cultivadas, con una producción estimada en 40.000 kg/ha/año[3].



Este trabajo tuvo como objetivo realizar Queso Pera con relleno de mermelada de tomate de árbol y mermelada de Uchuva; se realizaron quesos con relleno de cada una delas mermeladas y con relleno de una mezcla de ambas mermeladas, igualmente se realizo queso pera ahumado.



MATERIALES Y METODOS

Para la realización de los quesos, se emplearon dos procedimientos diferentes; el primero consistió en la elaboración del queso hilado tipo mozzarella y el otro la elaboración de las mermeladas. Fueron empleados los siguientes métodos de elaboración:

•Queso hilado tipo mozzarella: la elaboración del queso se realizó con 30 litros de leche refrigerada y sin pasteurizar, comprada en la empresa Lácteos La Pastora. La práctica se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de lácteos de La Corporación Universitaria Lasallista con sede en el municipio de Caldas (Ant.).

A la leche se le midió la acidez por medio de un procedimiento detitulación, donde se obtuvo un valor inicial de 0.20. Si se fuera a realizar otro tipo de quesos la acidez deseada sería cercana a 0.16; debido a que la acidez necesaria para la elaboración del queso tipo mozzarella es 0.45[4], fue necesario adicionar acido cítrico para reducir la acidez. Teóricamente se deberían haber agregado 2g Ac. Cítrico/L con el fin de llegar a la acidez deseada; 40g de acido...