Queso Petit Suiss

AULA DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN E ANÁLISE DOS
ALIMENTOS.

UNIVERSIDADE DE SANTIAGO.
AVDA. FÁBRICA DE LA LUZ, S/N
RECINTO FERIAL DE LUGO, EL PALOMAR
27004 LUGO.
TFNO: 34982 252231 FAX: 34 982 251611
E-MAIL: SECRETARÍA@APL.LUGO.USC.ES

FORMACIÓN DE FORMADORES.
PERÚ 2006

PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE PASTA FRESCA LÁCTICA
TRADICIONAL.

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCOTIPO
“PETIT SUISSE”
INTRODUCCIÓN.
El "Suisse" o "petit suisse" es un queso de origen francés, pero que se ha
hecho muy popular en nuestro país en los últimos años, hasta el punto de ser
él juntocon el queso tipo "Burgos", el queso fresco de mayor consumo.
Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se
comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco estavariedad está
siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por
tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas
variedades se puede encontrar el suissenatural (generalmente azucarado) y el
suisse de sabores (con adición de aromas de frutas o trozos de estas).
Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su composición, el
tipotradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa sobre seco del 40%. Por
otra parte la variedad ligera, que presenta unos estratos secos menores (entre
el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20 y 25%.Todos los fabricantes incluyen en su composición como conservante el
sorbato potásico (E-202 dosis max. 600 ppm), ya que el petit suisse aunque
tiene un pH bajo (4,4-4,6) después de su elaboración nosuele tratarse
térmicamente o el tratamiento es ligero, con lo que se evita el posible desarrollo
de mohos en el queso.
Algunos fabricantes incluyen como ingredientes en la fabricación de este
tipode queso los sólidos lácteos, proteínas séricas principalmente, debido a la
mejora de rendimiento obtenido, a su capacidad de retención de agua y a su
alto poder nutritivo.
Además de estos...