Queso Reggianito Argentino

QUESO REGGIANITO

Presentación
Queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes, completada por la acción de bacterias lácticas específicas. (art. 635 de CAA)
Características
Deberá cumplir con las siguientes exigencias (art. 635 de CAA):
- Masa: cocida, desuerada, prensada, salada y madurada.
- Baja humedad o pastadura.
- Grasos ( entre 45 y 59% de materia grasa)
- La corteza es consistente bien formada, cubierta con revestimiento apropiados, adheridos o no, generalmente negra.
- La pasta es amarilla poco saturada con tendencia al naranja.
- Sabor salado levemente picante.
- Queso más conocido para el rallado.
- Forma cilíndrica.
- Hormasde 5 a 10 kg.
Estacionalidad productiva
Durante todo el año.
Maduración
6 meses aproximadamente.
Conservación para el consumo
Temperatura no superior a los 20 Cº.
En Argentina es el queso más importante, más consumido y el más exportado.
Insumos
Ingredientes obligatorios: leche entera o estandarizada en su contenido de materia grasa, cultivo de bacterias lácticas específicas, cuajo,Cloruro de Sodio.
Opcionales: crema, Cloruro de Calcio. (art. 635 de CCA).
Vida útil
18 meses.
Composición nutricional
Cada 100 grs. de queso:
Valor energético: 384 kcal.
Proteínas: 32.5 g.
Materia grasa: 28 g
Carbohidratos: 0.5 g.
Calcio: 800 mg.
Vitamina A: 770 U.I
Vitamina D: 24 U.I
Cuajado


Cuajadas de queso gouda.
El único proceso estrictamentenecesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento ocuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias comolas Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, encomparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer laprecipitación.
[editar] Procesamiento de la cuajada


Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar laextracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se...