Queso ricota

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AGRO SUR 37 (1) 34-40 2009

Agro Sur Vol. 37(1) 2009

eLABORACIÓn De QuesO RICOTTA A PARTIR De COnCenTRADO PROTeICO De sueRO (CPs).
Haroldo magariños Hawkins, maria eugenia González esbry, sade selaive Villarroel y Olivia Pizarro Casner. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ICYTAL. Universidad Austral de Chile. Casilla 47, Valdivia. Chile. Fax 63-293094, e-mail:hmagarin@uach.cl ABsTRACT Resumen

Ricotta Cheese manufacturing from a Whey Palabras claves: Concentrado proteico de SueProtein Concentrate (WPC) ro (CPS), Queso Ricotta, Proteínas del suero. Resumen Key words: Whey Protein Concentrate (WPC), Los objetivos del presente trabajo fueron Ricotta P a l a b rWheyl Protein. o l a n u m t u b e ro s u m , Cheese, a s c a v e : S estudiar la factibilidadtecnológica y el renPectobacterium carotovorum subsp. carotovorum, The aims of the work were to study the tedimiento al elaborar queso Ricotta a partir de chnological feasibility and yield for the elaboconcentrado proteico de suero (CPS) suplemenration of Ricotta cheese from a whey protein tado con cuatro niveles de leche descremada, concentrate (WPC) supplemented with four 0, 1, 2,5 y 5%, y aplicando dosperfiles de calevels of skim milk 0, 1, 2.5 and 5%, applying lentamiento, 85 y 95 ºC; además de comparar a two heating profiles, 85 and 95ºC, and to comtravés de factores como: composición química, pare the final product obtained with a control microbiológicos y sensoriales, el producto final made with cheese whey, through compositiocon el testigo elaborado con suero de quesería. nal,microbiological and physico-chemical paLos resultados indicaron que los tratamientos rameters. A greater yield was obtained with elaborados a 85 ºC tienen mayores rendimienthe treatments manufactured at 85ºC, with the tos y que la temperatura del proceso no influye manufacturing process temperature not influensobre los atributos sensoriales de los productos. cing the sensory attributes of the products. TheAdemás, se observó que el producto con 5% product formed with 5% skim milk and treated de leche descremada y tratado a 85 ºC presentó at 85ºC presented the best physico-sensory chamejores características sensoriales para el conracteristics for the consumer. Microbiological sumidor. analyses showed that the product did not preLos análisis microbiológicos señalaron que sent contamination until the5th day of elaboel producto no presentó contaminación hasta ration in which moulds and yeast are detected. el quinto día de elaborado, donde se detectó la It was concluded that it is feasible to elaborate presencia de mohos y levaduras. Ricotta cheese from whey protein concentrate. De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que es factible la elaboración de queso Ricotta a partir de unconcentrado proteico de suero. InTRODuCCIÓn El suero de quesería posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor nutricional lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el aproRecepción de originales:19 de noviembre 2007

vechamiento del suero es la ultra filtración, esta técnica consiste en separar,mediante membranas, los diferentes componentes de acuerdo a su peso molecular, permitiendo así concentrar las proteínas del suero de quesería, con un mínimo efecto de desnaturalización (Premaratne y Cousin, 1991).

35 El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra unproducto de fácil comercialización a bajo costo (FAO, 1985). La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería (FAO, 1985). Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales (Hough et al., 1999). El queso...