Queso Roquefort

QUESO ROQUEFORT-FRANCIA


INTRODUCCION:
Estos quesos solamente se elaboran con leche de oveja (raza Lacaune). Se fabrican principalmente en el departamento de Averon, a veces se recogen quesos de los pirineos y de Córcega. No obstante todos los quesos recogidos deben madurarse en las cavas de Roquefort para que puedan llevar sello de la denominación de origen. Los quesos Roquefort suelenmedir 20cm de diámetro por 8-10cm de altura y suelen pesar de 2,6-3kg. Las fábricas de queso Roquefort suelen ser de escasa producción.
HISTORIA:
La leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.CARACTERISTICAS:
Son quesos de corteza fina con un recubrimiento superficial de color blanco-amarillento. A veces su corteza es seca. La masa del queso es de color blanco-cremoso con crecimiento interno de mohos de color azul, azul grisáceo o gris- verdoso. Son quesos blandos de textura grasa y a veces también de estructura compacta. Su aroma es intenso y su sabor fuerte y picante, a especias,por la presencia de ácidos grasos y metil cetonas.
DEFECTOS:
Crecimiento excesivo de gérmenes que coloran de rojo la superficie, bajo el recubrimiento del papel de estaño. Desarrollo excesivo de color rojo rosáceo o grisáceo por el crecimiento de gérmenes en la corteza (Bacterium erythrogrnes, Lactobacillus plantarium, Sporonodema casei). Esta alteración afecta el aroma y al sabor del queso.El crecimiento interno de mohos provoca una textura basta y cérea en la masa del queso. Regustos ácidos y amargos. Textura del queso excesivamente compacta y crecimiento irregular de los mohos. Fermentación irregular del queso por la presencia de antibióticos en la leche o por un exceso de coliformes. Cortezas agrietadas y quebradizas. Degradación lipolítica y proteolítica de la corteza.FABRICACION:
Leche | Se utiliza leche d oveja con el 8% de grasa y alto contenido en proteína. |
Tratamiento térmico | Se utiliza leche cruda se emplea a 6,5 de pH. |
Starter | No se precisa la adición de starter, pero algunos queseros prefieren utilizarlo en pequeña cantidad, disperso en agua fría (0,02%). Se añade a la leche un cultivo Penicillium glaucum y P. Roqueforti. |
Cuajado | Se cuajacon 15-17ml de extracto de cuajo de oveja por cada 100lt de leche a 30°C. Si se utiliza cuajo de ternero se emplean 25ml/100lt. |
Corte de cuajada | A la 2-2,5hrs de la adición del cuajo, la cuajada se corta con cuchillas o alambre, en cubos de 1-3cm. |
Agitación | Se agita 2-5 veces 40-60min para eliminar el suero. |
Eliminación del suero | Se elimina si es preciso en agitación. |
Moldeo| Se llenan los moldes con la cuajada y una vez llenos se espolvorea la superficie de la misma con Penicillum Roqueforti. |
Prensado | No se prensa, pero se aplica sobre los quesos en el molde una tabla para nivelar su superficie y se dejan drenar durante 2-3 días. |
Salado | Se salan diariamente en seco en el propio molde durante tres días consecutivos, frotando la corteza del queso con sal.La temperatura en la cámara es de 8-10°C y la HR del 96%. |
Maduración | Una vez salados, se maduran a 8-10°C durante 18-25 días y seguidamente se trasladan a las cavas de Roquefort para la maduración final que se efectua a 5-10°C y 95% de HR, para su enmohesimiento. |
Pinchado | Los quesos se pinchan a máquina, de arriba hacia abajo, para facilitar su aireación. |
Maduración | Lamaduración final suele realizarse a 1°C durante 5-10 meses. |
Envasado | Los quesos enteros se envuelven en papel de estaño o de aluminio lacado y las porciones se envasan en cajas de cartón envueltos en papel de estaño. |

Leche
Leche
Adición de cultivos iniciadores
Adición de cultivos iniciadores
DIAGRAMA DE FLUJO:

Adición de cuajo
Adición de cuajo

Corte
Corte

Agitación
Agitación...