Queso suiso

QUESO SUIZO:
El proceso para la elaboración de queso suizo consta de los siguientes pasos para convertir leche pasteurizada en producto terminado, calentar, remover, prensar, girar y esperar. Cadafase de la producción influye en el sabor del producto final. El proceso de elaboración empieza con la alimentación de las vacas y acaba en la manera cómo se sirve el queso en el plato.
En una primerafase se calienta la leche cruda (10 litros de leche para 1 kilogramo de queso) en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32 grados centígrados. A la leche caliente se le añadea continuación la cuajada y se infunden las culturas de bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche está cuajada y forma una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa es cortadacon una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado.
Este proceso denominado desuerado sirve para la deshidratación parcial de la cuajadas decir, para separar la parte acuosa el denominadosuero acidificado hervido de la masa quesera. El suero y la masa son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una temperatura de 40-45° C para quesos de pasta semidura o 50-55° C para quesos de pastadura.
La cuajada convertida en requesón se vierte en un molde y se exprime después para que pierda líquido. Al día siguiente se pone el requesón en un baño de salmuera para que pueda desarrollar suaroma. Las distintas clases de quesos tienen sus recetas especiales para el baño. Además, las barras de queso permanecen un período muy determinado en el baño. El tiempo de maduración depende de laclase de queso que se elabora.
Al término de esta fase, las barras son depositadas en el sótano de maduración, donde quedan almacenadas a una temperatura constante. De vez en cuando hay que darles lavuelta. La humedad del aire es muy elevada más del 90% en todos los sótanos, la temperatura, sin embargo, varía según el tipo de queso que se quiere hacer.
El queso Emmental (fabricado por Alpina)...