Queso suizo

depósito con agua fría hasta el momento de su elaboración 3. Los utensilios a utilizarse como: ollas, tina, quesera, paletas, lira, batidor, moldes, pesas, coladores, manteles, termómetros y otros deben estar desinfectados con agua y lejía y limpios en el momento del proceso.

MANUAL ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO

ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO La leche es el insumo primordial para laproducción de queso

¿Cómo se hace una desinfección? A. CUIDADOS NECESARIOS PARA NO CONTAMINAR LA LECHE 1. Si quiero tener una leche limpia la persona que trabaja debe estar tambíen limpia; recortada las uñas y debe proteger su ropa con un mandil y utilizar un gorro o sombrero. Lavar los utensilios a utilizar con abundante agua y detergente Poner en una jarra de dos litros una cuchara de lejía y conesta preparación pasar a todos los utensilios Enjuagar con agua bien caliente (hervida) B. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PARA UN BUEN QUESO 1. La leche debe ser de vacas sanas y bien alimentadas, cuidado si están enfermas con: Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Aftosa, Listeria, Mastitis. 2. Debe ser una leche pura y libre de sustancias extrañas. 3. No debe ser leche ácida, ni de vacas en últimoperíodo de producción. 2. La leche debe tenerse conservada bajo sombra en un

. C. ANÁLISIS DE LECHE ¿Cómo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para elaborar el queso? 1. Prueba de estabilidad de caseína con alcohol al 70% Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 05 gotas de alcohol al 70%

Reacciones - Si no se forman puntos blancos o grumos, la leche es buena, no tiene mastitis - Sihay puntos blancos y grumos es una leche que tiene mastitis

PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO SIN PASTEURIZAR Se utilizan los siguientes insumos, materiales y equipos: 1.Insumos 2.Materiales 3.Equipos - Leche fresca Mesa Batidor - Sal Yodada Cuchara - Lira horizontal - Cuajo en Paletas Cocina polvo - Cuchillo - Moldes - Vaso Lira Vertical Tinas - Módulo quesero - Manteles Termómetro -Prensas

Reacciones Si la leche no se corta es una leche buena Si la leche se corta es una leche que puede tener: mastitis, acidez, leche guardada, sin una buena higiene.

2. Prueba de mastitis con hidróxido de sodio al 4% Colocar en una lámina 05 gotas de leche y 02 gotas de hidróxido de sodio

3.

Agregar

cuajo:

Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría y luegoagregar la leche. La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua. 4. PASOS : 1. Colar la leche Reposo

Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada.

2.

Calentar hasta la temperatura de 34°C

5. Verificar si esta lista la cuajada Si la cuajada tiene unaconsistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente, la cuajada está lista.

6. Primer batido Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento

. 7. Reposo Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos,con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero.

10. Segundo desuerado Inmediatamente después de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos de la cuajada.

8. Primer desuerado un 40% Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de lechesacar 04 litros de suero.

11. Moldeado Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfríe la cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.

9. Segundo batido y lavado de la cuajada Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del...