Queso Suizo

FACULTAD DE INGENIERÍA

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

CURSO:
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL




Contenido
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVOS 4
OBJETIVO GENERAL: 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 4
MATERIALES Y METODOS 5
Materiales de laboratorio 5
Materiales usados para el proceso 5
METODO 6
Elaboración de queso fresco: 6
RESULTADOS 8
CONTROL DE PARÁMETROS DURANTEEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO 8
PRODUCTO TERMINADO 9
DISCUSIONES 9
CONCLUSIONES 10
RECOMENDACIONES 10
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 11
ANEXOS 12

INTRODUCCIÓN

La leche es un producto secretado de la mama de los mamíferos. Químicamente, la leche está compuesta por agua, lípidos o grasas, proteínas, carbohidratos, sales minerales y micro componentes (vitaminas, aminoácidos,minerales).Asimismo posee una porción de microorganismos (bacterias y leucocitos).La leche que consumimos y utilizamos para hacer quesos puede provenir de varios mamíferos que conocemos, tales como, la vaca, la cabra, la oveja, entre otras.
El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación. La materiaprima es sometida a un tratamiento térmico para destruir microorganismos q pueden provocar cambios en los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies debacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, quetransforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
El presenteinforme realizado en la Planta Piloto de Ingeniería Industrial de la Universidad Señor de Sipán; nos permitió complementar nuestros conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos lácteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

* Conocer el proceso dela elaboración del queso y todos los aspectos a tener en cuenta para un resultado óptimo de fabricación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

* Realizar todos los controles fisicoquímicos y de calidad a la materia prima.
* Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboración del queso fresco.
* Participar en la producción controlando todo el proceso deobtención dederivados lácteos.
* Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboración del queso y de cada una de sus fases.
* Conocer todos los parámetros, rendimiento ycontroles realizados en la elaboración delqueso fresco.

MATERIALES Y METODOS

Materiales de laboratorio

* 01 Lactodensímetro.
* 01 termómetro.
* 01 probeta de 100 ml.
* 01 Pipeta de 10 ml
* 01matraz de 100 ml.
* 01 vaso de precipitación de 250 ml.
* 01 Equipo de titulación (bureta de vidrio graduada en 0.1 ml y soporte universal).
* 01 Balanza.
* Hidróxido de sodio (NaOH).
* Fenolftaleína al 2%.
* Incubadora.

Materiales usados para el proceso

* Leche (6 L).
* 1 cultivos lácteos.
* Tela.
* Olla.
* Colador doble malla.
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