queso a base de leches vegetales

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“UTILIZACIÓN DE VARIOS TIPOS DE LECHE VEGETAL
EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS PARA PERSONAS
CON INTOLERANCIA A LA LACTOSA. 2010”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

LICENCIADA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
Vilma Eugenia Zea Mera

RIOBAMBA-ECUADOR
2010

CERTIFICACIÓN
La presenteinvestigación fue revisada y se autoriza su presentación.

Dra. Mayra Logroño V.
DIRECTORA DE TESIS

CERTIFICADO
Los miembros de tesis certifican que el trabajo de investigación titulado: Utilización
de Varios Tipos de Leche Vegetal en la Elaboración de Quesos para Personas con
Intolerancia a la Lactosa. 2010 de responsabilidad de Vilma Eugenia Zea Mera ha
sido revisada y autorizan supublicación.

Dra. Mayra Logroño V.

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DIRECTORA DE TESIS

Dra. Carmen Plaza

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MIEMBRO DE TESIS

02 de Marzo de 2011

AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Salud Pública,
Escuela de Gastronomía por ser mi segundo hogar y abrirme sus puertas a la
fuente inagotable del saber. A lasDoctoras: Mayra Logroño Directora de Tesis y
Carmita Plaza Miembro de Tesis por su guianza y gran profesionalismo impartido.
A laboratorio de bromatología en la persona de la Ing. Lourdes Benitez por su
asesoramiento desinteresado e incondicional.

De manera muy especial quiero agradecer con esmero a Dios a mi familia.

DEDICATORIA

Con mucho amor a mis grandes creadores a Dios y mis Padrespor brindarme el
apoyo emocional, moral y material, por estar siempre presentes en cada etapa de
mi vida y durante mi carrera profesional.
A toda mi familia, a mi tía y mis ocho hermanos por ser mi inspiración y fuerzas
para seguir adelante pero sobre todo a mi hermano mayor Jesús por darme
acierto al empezar, dirección al progresar y perfección al acabar.

Vilma Zea Mera

ÍNDICE DECONTENIDOS
PÁG.
I.
INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................¡Erro
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II.
OBJETIVOS..................................................................................................................................¡Erro
r! Marcador no definido.
General:........................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Específicos: ..................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
III. MARCO TEÓRICO
CONCEPTUAL.............................................................................................
3.1 El queso.................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.1.1

Historia ........................................................................................................................ 5

3.1.2

Orígenes ...................................................................................................................... 5

3.1.3

Época clásica.............................................................. ¡Error! Marcador no definido.

3.1.4

Tiempos modernos...................................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.1.5

Producción y consumo en el mundo ........................... ¡Error! Marcador no definido.

3.1.6

Aspectos culturales ..................................................... ¡Error! Marcadorno definido.

3.2 Leches Vegetales .................................................................................................................... 10
3.2.1 La soya ................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
3.2.1.1 Clasificación ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.1...