Queso Y Crema

NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA (QUESO DE NATA, “CREAM CHEESE”)
CODEX STAN 275-1973

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a elaboración ulterior, según se describe en la Sección 2 infra. En algunos países, la denominación “queso crema (queso de nata crema)” se utiliza para designar quesos, tales como queso duro maduradocon alto contenido de grasa, que no son conformes a la descripción I Sección 2. Esta Norma no se aplica a dichos quesos.

2. DESCRIPCIÓN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El quesopresenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/u otros productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes permitidos

–

– – – – –

–

Cultivos iniciadores de bacteriasinocuas del ácido láctico y/o bacterias productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal; Agua potable; Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos; Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma función que los estabilizadores, siempre y cuando seañadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los estabilizantes/espesantes enumerados en la sección 4; Vinagre.

1

El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).

1

Anteriormente CODEX STAN C-31-1973. Adoptado en 1973. Revisión2007. Enmienda 2008, 2010.

LEC hE Y PRODuC TOS L ÁC TEOS (2da edición)

3.3 Composición
Componente de la leche Grasa láctea en el extracto seco: Humedad del producto desgrasado: Extracto seco: Contenido mínimo
(m/m)

Contenido máximo
(m/m)

Nivel de referencia
(m/m)

25 % 67 % 22 %

No restringido – Restringido por la humedad del producto desgrasado (HPD)

60–70 % Noespecificado No especificado

Las modificaciones de la composición del queso crema (queso de nata) que excedan los valores mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea, la humedad del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4. ADITIVOSALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.
uso justificado Pastadel queso X(a) – X X(b) X(b) X X X(b) X(c) – Tratamiento de la superficie/corteza – – – – – – – – – –

Clase funcional de aditivos Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:

(a) Sólo para obtener las características de color descritas en la Sección 2. (b) Losestabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con la definición de productos lácteos y sólo para productos tratados térmicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones acorde con lo dispuesto en la Sección 3.2. (c) Sólo para productos batidos. X El uso de aditivos que pertenecen a la...