Queso

1. GENERALIDADES
FORMACI~N DE DIACETILO POR LAS BACTERIAS LÁCTICAS.
BlOSiTESlS DEL DIACETILO
Se ha determinado que Lactococcus lactis sp. lactis biovar. diacetilactis, Leuconostoc
cremoris, Le.lactis y otras bacterias Iácticas, producen diacetilo al consumir
simultáneamente citrato y lactosa (o glucosa), debido a que forman un exceso de
piruvato que no se destina a la recuperación de NAD',sino que se transforma en
parte en diacetilo a través de la ruta de descarboxilacióno xidativa del a-acetolactato,
con gasto de tiamin-pirofosfato (TPP). Una ruta alternativa es la que parte delacetaldehído, por la vía de la acetoína y del acetil-COA, sin pasar por a-acetolactato.
La presencia de citrato en estos cultivos estimula el consumo del carbohidrato y la
velocidad de crecimiento(Cogan 1995; Escamilla et al. 1996a; Margalith 1981;
Marshall 1987).
Durante la fermentación maloláctica de los vinos con Le. mesenteroides sp.
lactosum también se produce diacetilo a expensas delconsumo de citrato (Wlbowo
et al. 1985). En este sistema, la enzima citral0 liasa transforma al citrato en
oxaloacetato, luego se forman piruvato y u-acetolactato hasta llegar al diacetilo, con
gastode TPP (Shimazu et al., 1985).
La Fig. 1 resume las rutas metabólicas conocidas en la actualidad para la
producción de diacetilo por las bacterias lácticas (Escamilla et al., 1996a) Existenindicios de que la ruta del citrato no es la única que da origen al diacetilo, pues
Pediococcus. cerevisiae es capaz de formar este metabolito sin consumir ácido
cítrico en el vino (Wibowo ef al., 1985).DEGRADACIóN DEL DIACETILO.
En diversos alimentos se ha observado una etapa de incremento en la concentración
de diacetilo, que dura de 12 a 24 h, para luego disminuir, aún cuando el crecimientomicrobiano continúe. Esto se ha observado en la leche (Margalith, 1981), en el ghee,
alimento hindú de grasa dele che (Yadav y Srinivasan, 1985) y en el Dhokla (Joshi et
a l , 1989); pero en...