Queso
Olla
Cuchillo
Guantes térmicos y de plásticos
Cucharas
PH metro
Balanza
Bandejas
Termómetro
Jarras
Guantes quirúrgicos
Reactivos
Cuajo HansenAcido acético
Sorbato de potasio
Cloruro de sodio (sal común)
Procedimiento:
Experiencia 1
Queso Oaxaca
➢ En los 5 litros de leche cruda a 300 C se le agrega 15ml deacido acético diluirlo
➢ Luego medir el pH (4.2-5.2)
➢ Agregar 1gr. De cloruro de calcio y mantener la temperatura a 300C
➢ Luego agregar 0.5gr. de cuajo y dejar reposarpor 20min. Aprox.
➢ Cortar el cuajo con un cuchillo en líneas rectas para la separación del suero
➢ Luego llevarlo a una fuente con salmuera a 72 0C para empezar el hilado
➢Y por ultimo llevarlo a una temperatura de 40C
Experiencia 2
Queso mozarela
➢ Pasteurizar los 5litros de leche a 720C
➢ Agregar 1gr. De cloruro de calcio y mantener latemperatura a 300C
➢ Luego agregar 0.5gr. de cuajo y dejar reposar por 20min. Aprox.
➢ Cortar el cuajo con un cuchillo en líneas rectas para la separación del suero
➢ Luegollevarlo a una fuente con salmuera a100 0C para empezar el hilado
➢ Y por ultimo llevarlo a una temperatura ambiente
Observaciones:
• En la primera experiencia se observo uncuajo rápido ya k el cloruro de calcio lo acelero.
Pero el estiramiento no fue como se esperaba ya que en la elaboración hubo mucho retraso en el agregado de los ingredientes.
• Enla segunda experiencia se pudo observar que el cuajo fue mas cremoso y mas blanco que el queso anterior.
Conclusión:
En conclusión pudimos llegar que el queso Oaxaca tuvo un color másopaco y sensorialmente su sabor fue menos cremoso y en textura fue más ligosa.
Pero el queso mozzarella tubo un color mas claro y sensorialmente es mas cremosa y el textura parecida.
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