Queso

resultados:

Al triturar el cuajo y agregarlo al tubo de ensayo, que previamente tenía 3 ml de agua, se pudo observar que la mayoría de este, se quedo pegado a las paredes; y que después de agitarlo quedo en el agua, sin disolverse bien.

Esto se debe a que las paredes del tubo estaban mojadas, lo que hace que cada parte triturada del cuajo se pegara a ellas, al agitarlo se logro ver comoformaron un compuesto homogéneo, puesto que el cuajo se fue disolviendo lentamente en el agua, dentro del tubo. Es de resaltar que el cuajo es una sustancia que se encuentra en el estomago de los rumiantes, y que actualmente se produce de forma natural o sintética, posee enzimas llamadas quimosinas, que ayudan a romper enlaces en las proteínas. El cuajo tiene como principal función separa lacaseína, del suero en el que se encuentra, para que poco a poco dichas partículas de caseína al unirlas forme como tal el queso, su efectividad, se basa en la temperatura y concentración de la leche, también en la concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C. La importancia de calentar la leche después de agregar el cuajo, es que ayuda aproducir una cantidad adecuada de Acido láctico que regula la acidez en la leche.

Luego se le agrego 1\4 de pastilla de cuajo y se lograr una temperatura de 45 ° Se dispone a enfriar la leche, pasados 7 minutos no se observó ningún cambio en esta.

Esto puede ser debido a que la temperatura aun no era la requerida para que el cuajo comenzara a surtir efecto, Otra problemática que se puedeincluir es que no se agrego el cuajo suficiente para que se diera el resultado esperado que era la separación de la caseína y del lacto suero y que la leche no tiene mucho acido. Se debe resaltar que la leche entre mas acidez contenga más fácil ha de coagular con la pastilla de cuajo, y que entre menos cuajo tenga sucederá lo contrario.

Pasados 10 minutos a la leche le cayó agua y esto hizoque el proceso se pusiera más lento.

El agua es un interferente para precipitar el proceso de la caseína, al igual que las bacterias y otros ingredientes extraños; lo cual hace que se necesita de la presencia del cloruro de calcio; que le suele dar mayor firmeza a la cuajada en proceso. Esto es un aspecto importante Al tratar leche pasteurizada, ya que durante la pasteurización (es el procesotérmico realizado a la leche con el objeto de reducir los agentes como: bacterias, protozoos, mohos) se produce una descalcificación total de la caseína. Y para solucionarlo se le puede agregar no más del 0.02 % de cloruro de calcio en peso, con respecto al peso de la leche.

Luego de unos 20 minutos, Se evidencio que en los costados de la olla se crearon paredes de nata.

Se evidencianparedes de nata, porque el cuajo comienza a arrojar efectos en la leche, no muy notorios la verdad ya que hubo compañeras que durante el procedimiento introdujeron las manos, cucharas, etc. En el recipiente, que tuvo como fin retrasar y contaminar el proceso. En este tipo de elaboración se debe tener en cuenta la “marca” de la leche por decirlo así, ya que este procedimiento se encuentrarelacionado con el porcentaje de agua que maneja cada empresa en la fabricación de la Leche.
Por lo que se puede decir que en si la leche no tuvo una coagulación parcial

Ultra pasteurización
La ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número demicroorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir...