Queso

EL QUESO
Clasificación:
Los quesos se clasifican, según su tiempo de maduración y contenido de humedad:
* blandos (46% al 55%)
* semiduros (36% al 46%)
* duros (menos del 36%).Los quesos fundidos no se categorizan por su contenido de humedad. Son obtenidos por molido, mezclado y fundido por medio de calor y agentes emulsificantes, de uno o más tipos de quesos.
TRADICIÓNDEL QUESO:
* Algunos tipos de quesos se crearon hace poco, mientras que otros se elaboran con métodos que han permanecido inalterables durante siglos y difícilmente se encuentren fuera de su lugarde origen.
* Provenza, al sur de Francia, tenemos queso blanco y pequeño, de leche de cabra, envuelto en hojas de castaño que se llama Banon y suele servirse con vino Rosado.
* Somerset,Inglaterra, será un Cheddar que se come con pan y se acompaña con cerveza.
* En los Estados Unidos quizás también se trate de un Cheddar, pero de Wisconsin, que puede disfrutarse con vino de NuevaYork o California.
* Dinamarca deberá escogerse el Samsó
* Holanda, el Gouda o el Edam
* México, el Fresco, espolvoreado algunas veces con un poco de "chile".
Factores decisivos ydeterminantes del sabor de un buen queso:
* El tipo y tratamiento de la leche con que se elabora
* la alimentación del ganado
* la zona de pastoreo
* el clima
* el suelo y la geologíade la región
* las estaciones del año
* las costumbres de cada zona

Fabricación industrial
* Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumplediversas funciones estructurales y organolépticas.
* En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso.
* La adición de cultivosbacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial intervienen máquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella, aliviando las manos de los maestros...