QUESO
Páginas: 3 (740 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2013
EL QUESO
DEFINICIÓN.-
El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los solidos de la leche conla adicion de:
Cuajo para obtener la coagulación de la leche
Permentos bacterianos para la acidificación de la cuajada
Sal de comida al gusto del consumidor
Cloruro de calcio para mejorar ladisposición a la coagulación
La leche para a elaboración del queso debe ser higiénicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de solidos( proteína), grasa normalizada y libre de sustanciasinhibidoras o aditivos. No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes producirían hinchazón tardia por heterofermentacion ydesprendimiento de CO2 y H2, se recomienda pausterizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calvio para recuperar este elemento
CLASES DE QUESO
Fresco
Maduro
Semimadurado
Maduradopor hongos
Fundido
ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la leche utilizada para su elaboración.
Para la elaboraciónde quesos artesanales, se debe contar con leche lo más limpia y pura posible.
La leche que se utiliza para la preparación de quesos caseros debe ser procesada manteniendo la garantía de higiene. Enrelación al cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto estómago del ternero lactante.Material necesario:
Termómetro de uso alimentario.
Bolsa de telaporosa para filtración.
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche, de acero inoxidable, plástico o vidrio.
Colador de cocina.
PROCEDIMIENTO
HOMOGENIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DELA LECHE.-
El proceso es sencillo pero largo. Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se calienta hasta 70/80ºC durante...
DEFINICIÓN.-
El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los solidos de la leche conla adicion de:
Cuajo para obtener la coagulación de la leche
Permentos bacterianos para la acidificación de la cuajada
Sal de comida al gusto del consumidor
Cloruro de calcio para mejorar ladisposición a la coagulación
La leche para a elaboración del queso debe ser higiénicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de solidos( proteína), grasa normalizada y libre de sustanciasinhibidoras o aditivos. No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes producirían hinchazón tardia por heterofermentacion ydesprendimiento de CO2 y H2, se recomienda pausterizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calvio para recuperar este elemento
CLASES DE QUESO
Fresco
Maduro
Semimadurado
Maduradopor hongos
Fundido
ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES
Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la leche utilizada para su elaboración.
Para la elaboraciónde quesos artesanales, se debe contar con leche lo más limpia y pura posible.
La leche que se utiliza para la preparación de quesos caseros debe ser procesada manteniendo la garantía de higiene. Enrelación al cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto estómago del ternero lactante.Material necesario:
Termómetro de uso alimentario.
Bolsa de telaporosa para filtración.
Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche, de acero inoxidable, plástico o vidrio.
Colador de cocina.
PROCEDIMIENTO
HOMOGENIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DELA LECHE.-
El proceso es sencillo pero largo. Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se calienta hasta 70/80ºC durante...
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