Queso

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRONOMICA

DISTINTOS SISTEMAS DE FABRICACION DE QUESO; CRIOLLO Y PARMESANO

MATERIA: ZOOTECNIA II
SIGLA: PRA 341
DOCENTE: DR. CASTEDO
UNIVERSITARIO:
SILVIA LLANOS MURILLO
PEDRO JOSE LOPEZ ALVIS

Santa Cruz - Bolivia
FABRICACION DE DISTINTOS SISTEMAS DE QUESO: CRIOLLO Y PARMESANOINTRODUCCION:
Queso “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, sise trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Importancia del queso:
El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no sintetizables por el organismo.
. Etapas en la fabricación del queso
-Preparación de laleche
-Adición de fermentos
-Coagulación
-Desuerado
-Saldo
-Maduración
TIPOS DE QUESO:
QUESO CRIOLLO:
La elaboración del queso en el continente americano, se inició poco después del descubrimiento del Nuevo mundo, al establecerse los primeros colonos españoles quienes trajeron consigo el ganado vacuno de Europa. De manera que la tradición del consumo de queso en latinoamerica, tiene ya másde 5 siglos.
Por qué el nombre “criollo”?
En la época de las colonias se llamaban criollos (kreolisch en alemán , créole en francés), a los descendientes de los europeos o africanos nacidos en América, o dicho de otra manera, los propios de los países americanos.
Y como éste queso es originario de los países latinoamericanos, y además es “descendiente” de vacas lecheras suizas, es por eso quelo identificamos con la marca criollo.
Existen en Latinoamérica diversos tipos de queso fresco, con también diferentes nombres locales, pero en lo que se refiere a color, sabor y textura son muy similares.
En el Brasil, a este tipo de queso blanco fresco se le conoce en portugués como: queijo de Minas.
CARACTERISTICAS:
El queso es de un color blanco amarillento, tiene un sabor simple,medianamente salado y ligeramente ácido con una textura suave, de corte limpio y no pastoso. Presenta un elevado contenido de humedad, mayor del 50%, alrededor de 45% de grasa y un contenido de sal que oscila entre 1-3%.
Presentación:
El queso blanco criollo se vende en dos tamaños:
1) quesos grandes de 4 Kilogramos
2) porciones pequeñas de 250 gramos

Recepción de la leche
IEstandarización e Higienización
I
Pasteurización
I
Agregado de fermento
I
Agregado de aditivos y coagulante
I
Coagulación
I
Corte de la cuajada
I
Semicocción
I
Moldeo
I
Prensado
I
Salado
I
Maduración
I
Parafinado o Pintado
I
Refrigeración (3-5 0C)

USOS Y CUALIDADES:
El queso criollo se puede utilizar para preparar infinidad de platos y comidas. Se consume fresco por lo generalpara acompañar las comidas incluyendo sopas, como relleno en panes, arepas, tortillas, etc. Se ralla con facilidad para usarlo en pizzas o para gratinar en el horno.
Se puede hasta freír con un poco de aceite en un sartén, o bien asarlo a la parrilla. Al calentarlo se ablanda, pero no se derrite y mantiene su forma sólida. En la región del mar caribe (República Dominicana, Venezuela, Nicaragua,Mexico) se acostumbra a comer mucho queso frito, el cual es un manjar, muy delicioso por cierto.
QUESO PARMESANO:
El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida).
PRODUCCION:
Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de...