Queso
Páginas: 5 (1010 palabras)
Publicado: 10 de mayo de 2012
QUESO CIENCIA
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando laproteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemosnombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicasespecíficas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de quesose trate).
El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturassuperiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.
CUAJO
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumianteslactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo sehace el Queso de Tronchón.
Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.
A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que laspartículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche,...
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses tras su elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando laproteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemosnombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que además de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o sólo aplicarla en la superficie exterior del queso.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicasespecíficas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de que tipo de quesose trate).
El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturassuperiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.
CUAJO
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumianteslactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras, esto podíamos verlo en el post Cómo sehace el Queso de Tronchón.
Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.
A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que laspartículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche,...
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