Queso
Páginas: 9 (2195 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2013
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
TITULO: ENZIMAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO
OBJETIVOS GENERALES: blablá blalabaladeoufhefrjdsk fhdsad whfuiehbwndms wehifgrbh wijhfghrvbcdn lehfvbcdns lehfbcds lkwdjhb ñfojhre leh wekfh wejud ufbje duegidwndkhwefg lwjdfe lwijhdwe oiwudwe
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PRESENTACIÓN DEL PROYECTO:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias ymohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use (1).
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, sin embargo se cuenta que ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente habíaaprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego.
Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchasveces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
Luego, la primera fábrica parala producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito (2).
(1) Asociación para la Promoción de los Quesos en España. Consultado en http://www.asocpromocionquesos.es/trad_centorig.htm
(2) Asociación de Queseros Artesanos, España. Consultado enhttp://asociaciondequeserosartesanos.com/un-poco-de-historia.
Según QUESANDALUZ, Asociación de Queseros de Andalucía, fundada en 2007, en relación al proceso de elaboración de queso, independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia existen procesos generales que se deben llevar a cabo en la elaboración de todo tipo de queso.
La primera etapa se refiere a la preparación de la leche. En esta fase la leche es filtrada y/ohigienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en tanques de refrigeración. Luego, viene una etapa de cuajado. Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo (mezcla de enzimas que coagulan la leche), que dependiendo del tipo de queso será vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de esta adición se forma lacuajada, lo cual consiste en la precipitación de las micelas de caseína (proteína de tipo fosfoproteína presente en la leche) formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales. Posteriormente, se realiza el corte de la cuajada, lo cual consiste en la división de ésta en granos más pequeños para favorecer el desuerado. Luego, viene la etapa de moldeado, en la cual se llenan losmoldes con los granos de cuajada.
Posteriormente, se realiza una fase de prensado, donde debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado. Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso, ya sea a mano o sumergiéndolo en salmuera. Luego viene la etapa de maduración....
TITULO: ENZIMAS UTILIZADAS EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO
OBJETIVOS GENERALES: blablá blalabaladeoufhefrjdsk fhdsad whfuiehbwndms wehifgrbh wijhfghrvbcdn lehfvbcdns lehfbcds lkwdjhb ñfojhre leh wekfh wejud ufbje duegidwndkhwefg lwjdfe lwijhdwe oiwudwe
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PRESENTACIÓN DEL PROYECTO:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias ymohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use (1).
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, sin embargo se cuenta que ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente habíaaprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego.
Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchasveces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
Luego, la primera fábrica parala producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito (2).
(1) Asociación para la Promoción de los Quesos en España. Consultado en http://www.asocpromocionquesos.es/trad_centorig.htm
(2) Asociación de Queseros Artesanos, España. Consultado enhttp://asociaciondequeserosartesanos.com/un-poco-de-historia.
Según QUESANDALUZ, Asociación de Queseros de Andalucía, fundada en 2007, en relación al proceso de elaboración de queso, independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia existen procesos generales que se deben llevar a cabo en la elaboración de todo tipo de queso.
La primera etapa se refiere a la preparación de la leche. En esta fase la leche es filtrada y/ohigienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en tanques de refrigeración. Luego, viene una etapa de cuajado. Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo (mezcla de enzimas que coagulan la leche), que dependiendo del tipo de queso será vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de esta adición se forma lacuajada, lo cual consiste en la precipitación de las micelas de caseína (proteína de tipo fosfoproteína presente en la leche) formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales. Posteriormente, se realiza el corte de la cuajada, lo cual consiste en la división de ésta en granos más pequeños para favorecer el desuerado. Luego, viene la etapa de moldeado, en la cual se llenan losmoldes con los granos de cuajada.
Posteriormente, se realiza una fase de prensado, donde debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado. Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso, ya sea a mano o sumergiéndolo en salmuera. Luego viene la etapa de maduración....
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