queso

ELABORACION DEL QUESO FRESCO

1 INTRODUCCION.-

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantanmucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. (1)

OBJETIVOS

Elaborar queso fresco
Elaborar requesón
Calcular el rendimiento del queso y requesón.

2.- REVISION BIBLIOGRAFICA O MARCOTEORICO

QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación.Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. (1)

DE QUE ESTA COMPUESTO EL QUESO?
El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes.Los componentes que no son agua son el extracto seco. (2)

QUE ES EL CUAJO?
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua,proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la flor del cardo. (1)


PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACION DE LOS QUESOS

Son tres: concentración, conservación y maduración.
* La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacteriasproductoras de ácido o por el cuajo.
* La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.
* Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en tosdiferentes tipos de queso.(4)

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA.
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción cíe quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias.- Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y asípoder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificación de la leche.- La capacidad de .la leche para acidificarse es deimportancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación cíe la leche.- La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.- Los...