Queso

SA I N T- PAUL I N (CODE X STA N 271-19 6 8)

NORMA DEL CODEX PARA EL SAINT-PAULIN
CODEX STAN 271-1968

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al Saint-Paulin destinado al consumo directo o a elaboración
ulterior, según se describe en la Sección 2 infra.

2. DESCRIPCIÓN
El Saint-Paulin es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma
General para el Queso (CODEXSTAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía de
casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme pero flexible
(al presionarse con el pulgar). Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas,
aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y vende con o
sin1 una corteza seca o ligeramente húmeda, que es dura pero elástica a lapresión del
pulgar, y que puede presentarse con revestimiento.
En el caso del Saint-Paulin listo para el consumo, el procedimiento de maduración
para desarrollar las características de sabor y cuerpo dura normalmente una semana
como mínimo a 10–17 °C, según el nivel de madurez exigido. Pueden utilizarse distintas
condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el procesode maduración) siempre que el queso presente unas propiedades físicas, bioquímicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración
previamente citado. El Saint-Paulin destinado a elaboración ulterior no necesita mostrar
el mismo grado de maduración cuando se justifica debido a necesidades técnicas y/o
comerciales.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DECALIDAD
3.1 Materias primas
Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos
de esas leches.

3.2 Ingredientes permitidos

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Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor
y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
Cloruro de sodio y cloruro depotasio como sucedáneo de la sal;
Agua potable;
Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal
manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza película de maduración en la fabricación del queso
sin corteza. La película demaduración también puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relación con los
quesos sin corteza, ver además el Apéndice de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).

Anteriormente CODEX STAN C-13-1968. Adoptado en 1968. Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010.

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LEC hE Y PRODUC TOS L ÁC TEOS (2da edición)

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Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos.Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones
en la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias
pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes sólo para
tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados,
siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias
como exigenlas buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda
utilización de los agentes antiaglutinantes enumerados en la sección 4.

3.3 Composición
Componente de la leche

Contenido mínimo
(m/m)

Grasa láctea en
el extracto seco:

40 %

Contenido máximo
(m/m)

No restringido

Nivel de referencia
(m/m)

40% a 50%

Según el contenido de grasa en el extracto seco,
deacuerdo a la tabla siguiente.

Matière sèche:

Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):

Contenido de
extracto seco mínimo
correspondiente (m/m):

Igual o superior al 40 % pero inferior al 60 %:

44 %

Igual o superior al 60 %:

54 %

Las modificaciones en la composición que excedan los valores mínimos o máximos
especificados anteriormente para la grasa láctea y el...