Queso

DEFECTOS DEL QUESO
MADURADO Y FACTORES
TECNÓLOGICOS IMPLICADOS
José Luis Ares Cea
Centro de Investigación y Formación Agraria
IFAPA- Córdoba
Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa
Junta de Andalucía
josel.ares@juntadeandalucia.es

CARACTERÍSTICAS DE LOS QUESOS MADURADOS
Leche cruda o pasterizada
Alta incidencia calidad de la leche
Coagulación enzimática o mixta
Acción cultivoslácticos y sus enzimas
Cuajos de mayor calidad: renina
Mayores tiempos y temperaturas de cuajado
Fermentaciones intensas
Corte la cuajada en granos más pequeños
Desuerado más intenso: trabajo, agitación
Moldeado y prensado enérgicos
Menor porcentaje de humedad en la pasta
Mayor porcentaje de sal en la pasta
Procesos bioquímicos durante la maduración: proteínas, grasa, lactosaConsistencia de la pasta: media o alta
Presencia o ausencia de ojos
Olor y sabor más intensos
Tratamientos especiales de la corteza
Conservación a temperatura ambiente
Consumo: medio o largo plazo

FACTORES CONDICIONANTES DE LA MADURACIÓN
Características físicas del queso:
formato
peso
dimensiones
Características bioquímicas:
composición y calidad de la leche
tipo de fermentos
pH
mohossustancias inhibidoras
sal
Temperatura: en ºC, distribución interior
Humedad relativa: en %, distribución interior
Aireación:
velocidad del aire
nº de renovaciones
Duración:
tierno
semicurado
curado
viejo
añejo

CONTROLES DE LAS INSTALACIONES DE MADURACIÓN
TEMPERATURA (T):
◙A mayor T se acelera la maduración
◙ A mayor T mayor evaporación superficial en el queso: agua y
sustanciassolubles (lactosa, sales)
◙ A mayor T disminuye la Humedad ambiental en la cámara
◙ Valores más frecuentes: 8-14ºC
HUMEDAD RELATIVA (HR):
☼A mayor HR se acelera la maduración
☼ A menor HR mayor evaporación superficial en la corteza
☼ Valores ´más frecuentes: 65-95%
AIREACIÓN:
●A mayor aireación se acelera la maduración.
● A mayor aireación, mayor uniformidad de los quesos de la cámara.
●A mayor velocidad del aire mayor pérdida de peso en los quesos
(mermas). Valores más frecuentes V inferior a 1 m/ seg.
Nº renovaciones: 40-60 por día

PRINCIPALES TIPOS DE DEFECTOS Y DE
ALTERACIONES DE LOS QUESOS
DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA)
ASPECTO:
hGrietas o rajaduras
h Arrugas o pliegues
h Deformaciones (formato)
h Putrefacción o reblandecimiento
h Gangrena, ácaros, moscas
COLOR:Manchas, enmohecido
DEFECTOS INTERNOS (PASTA)
ASPECTO: grietas o rajaduras, arrugas pliegues, deformaciones
(formato) podredumbre blanca, podredumbre gris
COLOR: Coloración irregular, cinta coloreada, manchas
CUERPO: seco o duro, húmedo o blando
TEXTURA: cerrada, abierta
OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños
SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extrañosASPECTO DE LA CORTEZA (I)
GRIETAS O RAJADURAS:
Maduración a temperatura elevada
Maduración en ambiente muy seco
Cambios bruscos de las condiciones de funcionamiento de la cámara de
maduración
Velocidad del aire elevada
Renovaciones de aire excesivas

ARRUGAS O PLIEGUES:
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara de
maduración
Abundante crecimiento de mohosDEFORMACIONES (FORMATO):
Temperaturas de maduración elevadas. Volteo de los quesos insuficientes
Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cámara

ASPECTO DE LA CORTEZA (y II)
PUTREFACCIÓN O REBLANDECIMIENTO:
Excesiva acumulación de humedad durante la maduración del queso
Inadecuada desinfección de cámaras y estanterías

GANGRENA: (Oospora, Penicillium)
Incorrecta desinfección ylimpieza
Volteos de los quesos insuficientes
Deficiente limpieza de la corteza

ÁCAROS: “Polilla del queso”
Cámaras con instalaciones inadecuadas
Incorrecta desinfección y limpieza
Falta de controles diarios de los quesos en la cámara

MOSCAS: Larvas, gusanos
Cámaras con instalaciones inadecuadas
Limpieza y desinfección incorrectas
Falta de controles diarios de los quesos en la...