Queso

1) Nuestro proceso productivo es QUESO.

2) Cadena alimentaria que sufre las materias primas.
a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en tachos de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a laplanta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos)
Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad:Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienización / Medición / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4° C.
c) Almacenamiento deleche en planta:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea de proceso llamados equipos de frio.
d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado deleche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego esimpulsada a la tina en la que se elaborará el producto.
f) Inoculación:
La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.

g) Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodode 30-40 minutos. Cuba de cuajado
h) Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
i)Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
j) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración yse le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos selogra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %.
k) Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.
Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos
l) Maduración:
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de...