Queso

FUNDAMENTO
El queso se obtiene por la coagulación de la leche, posteriormente se separa el suero también llamado lactosuero y después se deja madurar ligeramente.
A partirde la leche pasteurizada, se le adiciona el cuajo de rumiante (concretamente quimosina), que actúa sobre la caseína K, hidrolizándola y precipitando la para-caesína K enpresencia de otras caseínas y de iones de calcio y fosforo, obteniéndose así la cuajada.

Para su fabricación consta de tres fases:

* Coagulación de la leche
A partir del acidoláctico por parte de bacterias y/o acción enzimática del cuajo, se consigue que coagule la leche y se forme un gel de caseína.

* Escurrido
En esta fase sigue eldesuerado de la cuajada.
A partir del gel obtenido por acidificación, se obtiene una gran cantidad de lactosuero. Este lactosuero al ser rico en calcio hace que los quesos obtenidos apartir de este método (quesos frescos) sean relativamente más pobres en calcio que otros.
El suero obtenido de la cuajada puede ser sometido a un calentamiento, agregándolevinagre para la obtención de requesón.

* Maduración
En esta fase se consigue dar textura, sabor y color al queso.
Durante esta fase, actúa la microflora añadida(bacterias, levaduras o mohos) sobre la lactosa, produciendo diacetilo, así como otros componentes: ácido propiónico, acido acético y CO2 (agujeros que se presentan a lo largo de toda lamasa de ciertos quesos).
Además se produce una hidrólisis de los triglicéridos con formación de aldehídos (aromas) y la proteólisis de la caseína; con síntesis de ácidos,alcoholes, compuestos azufrados, CO2 y NH3, componentes que dan sabor y aroma. El salado disminuye la actividad del agua, restos de suero y aporta características organolépticas.