queso




Leche y sus Derivados

Tecnología de los Alimentos de Origen Animal
L.N. Lita C. Campos Reyes
13/03/2014

Mercedes Ruiz García



La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir. Después del periodonatural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.

En algunas culturas se considera que la única leche animal apta para el consumo humano es la leche de mujer durante el período de lactancia del bebé, los occidentales hemos utilizado la leche animalcomo uno de los ingredientes imprescindibles de nuestra alimentación durante toda la vida. Cada vez más investigaciones contradicen el paradigma occidental que reconoce la leche animal como el principal aporte de calcio en los seres humanos y cuestionan el consumo de leche animal para una vida saludable. Los detractores del consumo de leche animal le atribuyen incidencia en enfermedades digestivas,cardiovasculares, alérgicas o respiratorias, e incluso en enfermedades autoinmunes. Sostienen que el calcio que aporta la leche se puede sustituir por el calcio contenido en verduras (especialmente berro, espinacas, brócoli), frutos secos, frutas, cereales, legumbres y semillas como el lino y el sésamo. En México, el desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centrosurbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido.
Formas de presentación que tiene la leche son:
La leche en polvo,que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.
Producción:
La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en lascélulas secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están sujetos a escasas oscilaciones. Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por la sangre y el metabolismocelular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtración.
Aporte Energético:
La leche contiene, además de agua, altos porcentajes de proteínas (caseínas y proteínas solubles) lípidos (en su mayor parte ácidos grasos insaturados y saturados), lactosa, minerales como calcio, fósforo ypotasio, gran cantidad de vitaminas del grupo B y, en menor medida, vitaminas A, C, D y E.
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
-- 87.5 % de agua
-- 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina )
-- 45 % de lactosa
-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocascantidades de vitamina C.

*cuadro comparativo de contenido de leche en diferentes especies.

Características:
Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor...