queso

1. Definicion del queso
Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación del suero de la leche a través de una serie de procesos.
2. Procesos generales de la lecheCoagulación de la leche.- producido por la desestabilización de la caseina
Deshidratación.- separación del suero cuyo principal componente es el agua.
Desuerado.- después d haber pasado por las dos etapasse lleva a cabo el moldeado y prensado del queso fresco.
3. Que es el bactofugado?
Es la eliminación de ciertas bacterias como ser el clostridium, que si no se separan generan cambios en el queso,para lo cual se debe centrifugar.
4. Cuales son los métodos de coagulación?
Coagulación x acidificación.- implica la fermentación láctica y desestabilización de la caseína, su ph alcanza un ptoisoeléctrico de 4.6. se utiliza en quesos frescos x su alto cont de humedad
Coagulación enzimática.- se incorpora la enzima coagulante llamada caseína, esta ayuda a la coagulación de la leche.Fosfocaseinato de calcio--- fosfoparacaseinato de calcio
coagulación mixta.- es un tercer método , combinación de el 1º y 2º con caracts intermedias.
5. Que se entiende por cuajo?
Es la principal enzimaencargada de la transformación de fosfocas de calcio a fosfoparacas de calcio. Se vualve activo en medio acido.
6. Como se llama el cuajo sustituto de animal?
Son mohos del género mucor como sermucormichel: moho encargado de producir enzimas coagulantes.
7. Aspectos para mejorar el proceso de coagulación.
Utilización de cultivos lácteos.- estos transforman la lactosa en acido lácticoacidificando laleche a través de m.o. para que la coagulación sea mas rápida bajando el ph.
Utilización de CaCl.- contribuye a la acidificación de la leche y aumenta el cont de calcio, acelera el procesode coagulación. 5-20gr/100lts de leche.
Utilización de nitrato de potasio.- inhibe el crecim de bacterias q producen gases perjudiales para el sabor y aroma del queso. 20gr/100kg leche.
8. Fuerza...