Queso

Queso
El queso se define como un alimento lácteo obtenido por la coagulación enzimática de la leche con la separación del suero. Esta definición es para la mayoría de los quesos que son producidos alrededor del mundo; pero, algunos como el queso cottage y el queso crema u otros que se obtienen del suero como el ricota y el requesón, que no se producen con la coagulación enzimática sino porprecipitación acida.
La producción de quesos se inicia con las diferentes que permiten, como primer paso, la formación de un coágulo o cuajada de composición fisicoquímica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acides (PH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coágulo, bajo condiciones adecuadas de maduración (salado, temperatura, humedad,aereación), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la acción de sus enzimas.
Se pueden distinguir 5 operaciones fundamentales comunes a la fabricación de quesos. La preparación de la leche, la coagulación, el escurrimiento, el salado y la maduración.



Preparación de la leche para fabricación de queso
Los diferentes productos lacteos son preparados por la alteración dela composición y el estado físico de la leche. En la industria de los quesos, la calidad y la correcta preparación de leche es indispensable para obtener quesos de buena calidad microbiológica, nutricional y organoléptica y permite reducir los defectos de fabricación.
Los tratamientos térmicos aplicados a la leche para eliminar la flora indeseable son una operación fundamental para muchos quesosla termizacion (62°C – 65°c durante 15 a 20 segundos) es preferida a la pasteurización en ciertos tipos de quesos.
La maduración se realiza después de la pasteurización por tiempos de 16 a 18 horas a una temperatura de 10°C con cepas lácticas seleccionadas y/o enzimas.
Coagulación de la leche
Las caseínas de la leche se encuentran en la leche bajo forma de micelas. Estos se encuentrancompuestos por las diferentes fracciones proteicas, por compuestos salinos (calcio y fosfatos), por citrato y por una fracción glucosídica.
La estabilidad puede explicarse por dos factores principales:
Las micelas portan un exceso de cargas negativas que provocan fuertes repulsiones electroestáticas que impiden el acercamiento entre ellas.
Las micelas fijan una importante cantidad de agua. Una parte deesta envuelve a la micela por puentes de hidrógeno formando una cubierta de hidratación que la estabiliza.
La coagulación de la leche puede llevarse a cabo por medio de enzimas proleoliticas de muy variado origen: bacterianas, fúngicas, vegetales o animales. El cuajo de ternera (extracción de enzimas del abomaso) es el agente coagulante utilizado tradicionalmente y sirve como referencia a otrospreparados.
La quimiosina es la mejor opción para la elaboración de quesos, ya que debido a su alta especificidad permite obtener quesos con adecuada textura, buen sabor y altos rendimientos. Cuando la especificidad de la proteasa disminuye, se hidrolizan diversos enlaces de las caseínas, lo cual puede repercutir negativamente en la textura del producto, en su capacidad para retener agua y grasa yen la generación de péptidos que confieren sabores amargos.





Escurrimiento
El escurrimiento incluye dos operaciones: La sinéresis del coágulo y la evacuación del lactosuero. La sinersis es la concentración del coágulo por la eliminación del suero de la red proteica. El escurrimiento representa un fenómeno dinámico que ocurre en dos periodos: uno principal y otro secundario. Elprincipal empieza desde la coagulación y termina al sacarse el queso joven de los moldes. El escurrimiento secundario ocurre en las operaciones posteriores, por ejemplo, el salado.
El coágulo enzimático se forma por la agregación de micelas y su fusión por medio de un número creciente de uniones que provocan la contracción y la expulsión del suero. Uniones de tipo covalentes se forman cuando la...