queso

Cuadernillo para
unidades de producción

Lácteos

Queso artesanal
y ricotta

n
ió
ic
Ed

Instituto Nacional
de Tecnología Industrial

2ª

LÁCTEOS
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CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION
Material de distribución gratuita

LÁCTEOS

Queso artesanal
y ricotta

Instituto Nacional de Tecnología Industrial

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Lácteos :queso artesanal y ricotta / coordinado por José Kurlat. - 2a. ed.
- San Martín : Inst. Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2011.
24 p. ; 30x21 cm.
ISBN 978-950-532-159-9
1. Industria Lechera. 2. Productos Lácteos. I. Kurlat, José , coord.
CDD 637.3
Se terminó de imprimir en los talleres del Departamento Imprenta del INTI en
la ciudad de San Martín en el mes de junio de 2011 y cuyatirada consta de
3000 ejemplares.
Advertencia: El presente manual no suple el asesoramiento técnico específico, su principal propósito es proporcionar información básica sobre el tema
objeto de estudio.
Esta publicación no podrá ser reproducida o transmitida en forma alguna
por ningún medio sin permiso previo del Instituto Nacional de Tecnología
Industrial.
Hecho el depósito que estable la ley11.723. Derechos reservados.

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Introducción
EL QUESO
El queso está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos.
Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición
de cuajo proveniente del cuarto estómago de ternero que contiene diversas
sustanciasnaturales (enzimas) que provocan la coagulación de la leche.
Existen muchos tipos de quesos asociados a distintos procesos de elaboración. Normalmente se identifican las siguientes clases:
– Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
– Queso de pasta blanda, como el Cuartirolo, Portsalut o cremoso.
– Queso de pasta semidura como el queso criollo, Mar del Plata o Fontina.
– Queso depasta dura como el Reggianito o Sardo.
– Quesos procesados o fundidos.
La Ricotta o Ricota es el producto obtenido por precipitación mediante el
calor en medio ácido producido por acidificación, por acción de bacterias
lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del
suero de quesos.
LaRicotta puede ser compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y
aroma poco perceptibles; color blanco-amarillento uniforme.
Cuando se elabora a partir de suero de quesos podrá ser adicionada de leche
y/o crema.
La elaboración de ricotta nos permitirá recuperar otros componentes de la
leche que quedan en el suero obtenido durante la elaboración de quesos.
Este producto tienetambién un gran valor nutritivo, y se obtiene por acidificación del suero recién obtenido en la producción de quesos (puede ser con
agregado de ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, solos o combinados).
Los usos culinarios de la Ricotta están muy difundidos en nuestro país,
principalmente en productos de rotiserías y panaderías (ravioles, canelones,
tortas, etc.).
En este cuadernillopresentaremos la elaboración de queso tipo criollo semiduro que puede consumirse fresco o madurado y, por otra parte, de ricotta.

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La Tecnología
ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN

Olla de acero inoxidable de 10 litros de capacidad

Moldes para quesos

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Termómetro quesero que mida de 0 a 100ºC

Colador con filtro de lienzoLira o cuchillo de hoja larga, agitador de acero inoxidable

Otros: bandejas plásticas, gorra o cofia, delantal.

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Materias Primas
La fórmula que se presenta es para la elaboración de, aproximadamente
1 kg a 1,3 kg. de queso:
INGREDIENTES

CANTIDAD

Leche de animales sanos, recién ordeñada

10 litros

Coagulante

Varía según la marca

Yogur natural...