queso

MARCO TEORICO
Carne de cerdo.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideranunalimento prohibido. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté,entreotros.
Concepto de chuleta.
Una chuleta de cerdo es un corte de carne realizado perpendicularmente al espinado del cerdo que suele contener una costilla o parte de una vértebra, que se sirvecomoporción individual.
Las chuletas de cerdo pueden venderse marinadas para darles más sabor. Como el cerdo suele cocinarse más que la ternera, y por tanto existe el riesgo de secar demasiado lacarne, laschuletas de cerdo pueden curtirse en salmuera para que retengan la humedad.
Chuletas ahumadas según COVENIN (3720: 2001)
Es el producto obtenido a partir de la porción de cerdo, después deremoverla paleta, el pernil, la tocineta y la grasa de la espalda. Contiene una porción de costilla, el lomo y el lomito de cerdo, con la adición o no de condimentos y especies, sometido a un procesodecurado, ahumado, cocción y envasado en un material inerte al producto aprobado por las autoridades sanitarias competentes.
Curado.
El curado es cualquiera de los procesos de conservaciónysazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
a)Acciónquímica
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación,aunquetípicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se......