Queso

La química del queso en polvo

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Científicos de la Universidad de Copenhague, Departamento de Ciencia de los Alimentos, en cooperación con la empresa danesaLactosan, son responsables del proceso de identificación de los perfiles de sabor de diferentes quesos en polvo.
Viernes, Junio 10, 2011
     
 
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Los quesos en polvo se hacen dequeso, agua y sal de fusión que se funden, pasteurizan y secan por aspersión.
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En lo que respecta a la preguntasobre los diferentes componentes de los polvos de queso y los rasgos que caracterizan a los perfiles de olor y sabor de los tipos individuales de queso, no ha habido hasta ahora ninguna investigación enque apoyarse.
Sin embargo, un proyecto de investigación se inició en 2008 y finalizó en diciembre del año pasado.
Lactosan respondió de inmediato a la idea de una colaboración con el Departamentode Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague.
Examen de tres tipos de queso en polvo
El procesamiento de polvos de queso a partir de quesos curados nos da una amplia gama decomponentes de sabor. Algunos de ellos tienen incluso un efecto de mejora del aroma y el sabor.
Los investigadores examinaron tres tipos diferentes de queso en polvo:
Queso en polvo a partir de tipos de quesoazul
Queso en polvo a partir de queso madurado en superficie
Queso en polvo a partir de tipos de queso duro
Los investigadores realizaron análisis sensoriales de los distintos tipos de polvos dequesos elaborados con quesos curados y luego se comparan las características sensoriales con los compuestos de sabor que se analizaron químicamente.
Los resultados:
    El polvo de queso azul secaracterizó por un mayor contenido de compuestos aromáticos, principalmente ésteres y cetonas, que son compuestos típicos producidos por varias especies de hongos Penicillium en el moho de los quesos...