QUESO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE
HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PRÁCTICAS INTEGRADORAS


VALOR: Tolerancia
ANTIVALOR:
Prejuicio

PENSAMIENTO SOBRE
TOLERANCIA:

Entender que cada
persona se encuentra
en diferente nivel en el
desarrollo de su
carácter. Reconocer y
aceptar las diferencias.
.

NOM-121SSA1-1994

Producto elaborado conla cuajada de leche
estandarizada y pasteurizada de vaca o de
otras especies, obtenido por la coagulación de
la caseína con cuajo, gérmenes lácticos,
enzimas apropiadas, ácidos orgánicos
comestibles con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o
sin adición de fermentos de maduración,
mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionalesRequieren
refrigeración

Alimentos la NOM y se caracterizan por
ser de pasta dura, semidura o blanda, con
o sin corteza

Sometidos a un proceso de maduración
mediante la adición de microorganismos

Tiempo de anaquel prolongado,
refrigeración opcional

Productos que cumplen en lo
general con lo establecido

Elaborados con mezclas
de quesos

Ingredientes
opcionales,sometidos
a proceso térmico de
70°C durante 30
segundos

Vida de anaquel
prolongado

Estandarización de la leche
La grasa de la leche que se usa para el queso
pasa con una ligera pérdida; por eso la grasa de
la leche determina la grasa en el queso.

• Cada tipo de queso tiene
características propias de
composición con relación
a la grasa. Así, el Cheddar
debe ser facbricado con
50%de grasa en la
materia seca: el Holandés
con
40-45%;
el
Neufchatel 55 a 60%, etc.

Bajo condiciones reales la leche contiene
siempre un alto número de microorganismos.

Por lo que se hace necesario pasteurizar la leche
destinada a la producción de queso

Con la pasteurización, se hace necesario
sustituir floras naturales en la leche por floras
seleccionadas y controladasproducidas en
condiciones técnicas que garantizaran una
estandarización rigurosa.

En relación al cuajo, los cultivos se agregan a la
leche con cierta anterioridad. Este espacio de
tiempo en algunos países se llama
“premaduración de la leche” y sirve para
ambientar los microorganismos de los cultivos
a nuevas condiciones de medio (temperatura,
acidez, agentes químicos, etc.)

El porcentajede cultivos usados es muy
variable con el tipo de queso, la calidad de la
leche y las condiciones locales especiales.

En forma general, se usa entre 1 a 2% para
algunos quesos duros, y 0.5 a 1% para otro
tipo de queso, semi-blandos y semi-duros.

Mediante la coagulación, la leche pasa del
estado líquido (suspensión) al estado sólido
(gel) por la precipitación de la caseína, y forma
ungel blando y uniforme que ocupa
completamente el volumen que ocupaba
anteriormente la leche en estado líquido,
como si las partículas de caseína formaran una
especie de sistema semi-sólido tridimensional
para mantener atrapada la fase acuosa.

Si el número de partículas de caseína y
los enlaces coloidales no son
suficientes en número, la coagulación
en vez del gel continuo produce laformación de coágulos separados
La cuajada forma una masa blanca que
retiene la mayor parte de la grasa,
bacterias, fosfato de calcio coloidal, así
como una parte apreciable del suero y
sus constituyentes

Coagulación por medios ácidos
La coagulación por medios ácidos es usada
para producir quesos blandos, frescos o
madurados, con fermentación en la superficie.
Para coagular la lechepor medio de acidificación,
se puede utilizar ácido cítrico y ácido acético, pero
generalmente se utiliza la acción del ácido láctico,
obtenido por fermentación de la lactosa.

El ácido láctico transforma progresivamente el fosfato
bicálcico de la caseína en fosfato monocálcico que, a
su vez, es desmineralizado poco a poco, perdiendo el
resto del calcio hasta que es precipitado, llegando...