queso

637.3
G216d
V. 2
Ej. 1

PREPARACIÓN DE LA LECHE
PARA CUAJADA

Sys 31496

Contenido Técnico:

Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA‟

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDOPRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA CUAJADA
1. Equipos y materiales
2. Selección de la leche
3. Filtrado de la leche
4. Estandarización de la leche
5. Pasterización de la leche
6. Cuajo de la leche

RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado líquido,es
necesario entonces, transformarla en productos lácteos que se puedan vender con
más facilidad.
Entre esos productos está la cuajada. Este es un alimento de alto valor nutritivo, rico
en proteínas, de fácil digestión y con un rendimiento muy bueno. Su elaboración es
bastante fácil y no demanda muchos gastos.
En esta cartilla encontrará todos los conocimientos necesarios para preparar la leche yelaborar cuajada, estamos convencidos que usted cuenta con la habilidad y destreza
necesaria para ello.

¡Adelante!

OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:

1. Preparar la leche para elaborar cuajada.

2. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

La presente autoprueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relación con el
contenido de la cartilla.
Si en las preguntas que aquí se formulan encuentra dudas o dificultad para
resolverlas, por favor lea la cartilla y ponga en práctica el contenido de ella.
En caso contrario, es decir, si da las respuestas con gran facilidad, resuelva el trabajo
escrito y envíelo a su tutor, él le indicará los pasos a seguirpara que pase a la
siguiente cartilla.
Cada pregunta tiene 4 posibles respuestas, pero solo una es correcta. Selecciónela y
encierre en un círculo la letra correspondiente.
1. La cuajada es:
a)
b)
c)
d)

Masa bastante elástica con consistencia de flan
Liquido suave y espeso parecido a la leche
Producto obtenido cuando se pasteuriza la leche
Sustancia pastosa y suave provista de suero

2.Estandarizar la leche es:
a) Agregar 50% de grasa a la leche
b) Adicionar o quitar grasa a la leche, para mantener constante el contenido
de grasa
c) Descremar totalmente la leche
d) Disminuir la grasa de la leche a 0.1 %.
3. El efecto de la pasterización de la leche para cuajada es:
a)
b)
c)
d)

Aumentar la cantidad de grasa en la leche
Disminuir la cantidad de grasa en la leche
Aumentar las bacteriasnocivas en la leche
Matar las bacterias perjudiciales de la leche

4. El calcio junto con el cuajo causan en la leche el fenómeno de:
a)
b)
c)
d)

Acidez
Coagulación
Pasterización
Estandarización

5. La cuajada de leche pasterizada cambia de características así:
a)
b)
c)
d)

Escurre mas rápido y se endurece mas lentamente
Los pedacitos de cuaja que cierran mas rápidamente
Escurre lentamente y seendurece mas despacio
Los pedazos de la cuajada no se cierran

6. La coagulación de la leche es un fenómeno que consiste en:
a)
b)
c)
d)

Precipitar las micelas de caseína
Disolver el cuajo en la leche
Agregar ácido láctico a la leche
Disolver las micelas de caseína

7. La coagulación por acidez es la que se observa cuando:
a) Se añade a la leche una cantidad suficiente de cuajo
b) Añadimos cuajo yademás se deja acidificar la leche
c) No se coloca cuajo a la leche. La leche coagula por ácido agregado
directamente o producido por las bacterias.
d) Mezclamos dos partes de cuajo y una de ácido
8. La velocidad de coagulación de la leche es proporcional a la:
a)
b)
c)
d)

Cantidad de agua
Dosis de cuajo usado
Tiempo de cuajado
Cantidad de leche

9. El cuajo actúa sobre:
a)
b)
c)
d)

Caseína de...