QUESOS ARROZ Y OLIVO

QUESOS
Cuando los navegantes portugueses y españoles emprendieron la conquista de los mares, dichas travesías constituían un negocio riesgoso. Las pequeñas carabelas eran los únicos barcos de la época con capacidad para emprender el descubrimiento de “estrellas nuevas”. Los viajes eran eternos y la comida era problema crucial. Abastecerse de agua fresca era aun una proeza mayor. Los quesos durosde oveja, del tipo Manchego, eran un festín real para los caballeros sin riqueza, que se hacían a la mar con un puñado de aventureros con la esperanza de adueñarse de reinos en los confines de la tierra. En las tierras que descubrieron, no había ni rastros de queso; cuando mucho les ofrecía la leche de las llamas, esas bestias extrañas con cabeza de camello que vivían en lo alto de las mesetasandinas.
El descubrimiento de América dio al mundo papas, maíz, tomates, cacao y un sin número de otras plantas comestibles que transformaron loa hábitos de muchos pueblos y ayudaron a controlar sus hambrunas. Por su parte, los conquistadores trajeron vacas, ovejas y algunas cabras, y con ellas, la posibilidad de hacer queso.
Por método de elaboración
Según el método de elaboración tenemos cuatrovariedades de quesos: quesos frescos no fermentados ni cocidos, quesos fermentados, queso de masa cocida y quesos fundidos.
a) Quesos frescos no fermentados ni cocidos:
Los quesos frescos son de consistencia blanda, tienen pocas calorías y son ricos en vitaminas; fácilmente digeribles y de sabor muy suave, ya que contienen suero.
Son quesos que deben consumirse pronto, se fabrican con leche fresca opasteurizada; algunos son de leche descremada, otros de leche entera y los mas mantecosos llevan además crema añadida.
Ejemplos de estos son: Cottage, Petit Suisse y Doble crema.

b) Quesos fermentados:
Entre estos quesos pueden distinguirse dos tipos:
Los que son con base en fermentos lácticos que actúan sobre la lactosa como el Camembert y el Brie
Los que tienes vetas azules que se logran porinoculación de un moho como es el caso del Roquefort, el Stilton y el Cobrales.
Entre los primeros se distinguen tres fases:
1ª.La fase de los fermentos lácticos, los cuales atacan a la lactosa y la convierten en acido láctico.
2ª. La fase en donde los hongos se extienden sobre la superficie y forman un velo espeso llamado blanco de queseros o moho blanco. Estos hongos consumen el acido lácticoa medida que se reproducen e intervienen en la maduración de la masa.
3ª. La fase de los microbios secundarios, mohos generalmente de color anaranjado, llamado encarnado de queseros y cuya función consiste en reprimir el desarrollo de los hongos de la fase anterior.
c) Quesos de masa cocida:
Se les llama así a aquellos quesos en que la leche cuajada tiene un principio de cocción. Paraproducirlos, casi siempre, se calienta la leche a una temperatura de 33 antes de añadir el cuajo y en algunos casos también acido láctico. Una vez cuajada la leche se corta y se separa del suero -, posteriormente se calienta el requesón de 38 a 53, batiéndolo continuamente hasta que este solido y se vacía en una tela para introducirlo al molde. Se deja escurrir y se prensa espolvoreándolo con sal.
Estosquesos normalmente se sumergen en agua salada durante unos días, para posteriormente dejarlos madurar en el lugar más o menos frio ; esto se hace dependiendo del queso que se trate.
Algunos ejemplos son: Cheddar, Gruyere y Edam.
d) Quesos fundidos:
Reciben también el nombre de procesados. Se fabrican mezclando algunos quesos molidos, que luego se funden, para hacer una pasta uniforme que se vacía enmoldes, para que al enfriar se solidifiquen.
Se les agregan además otros productos derivados de la leche como mantequilla, crema, caseína o leche en polvo. Entre estos esta el Queso Americano o Queso Amarillo. Estos quesos van adicionados algunas veces con aceitunas, pimientos o chile picado.

Por consistencia

La consistencia de los quesos es uno de los factores que ayudan a identificarlos...