Quesos Bromatologia

Escuela de Nutricion U.N.C. Catedra: Bromatologia y Tecnologia Alimentaria
Unidad N°4 Tema: Quesos Lic. Silvia Fanto

QUESOS
Introducción Los franceses dicen que tiene un queso para cada día y ocasión del año, los españoles intentan alcanzar la cifra, los italianos no declaran nada, pero producen variedades deliciosas hace miles de años, y así podríamos seguir recorriendo el mundo. Muchos deestos se importan en Argentina, pero también muchos otros se producen aquí, aun los que poseen denominación de origen, siguiendo métodos similares a los originales. Son las recetas que trajeron consigo los inmigrantes y reprodujeron para disminuir la sensación de añoranza de sus tierras.

El queso puede ser definido como el producto de la concentración de una parte de la materia seca de laleche, por medio de la coagulación. Con pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente. En realidad, las condiciones ambientales del clima de cada zona (con flora microbiana predominante) determinaron a través de los tiempos, la adopción de métodos prácticos de trabajo basados en la observación y consagrados porla tradición. La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología, sumados a los conocimientos y a las experiencias tradicionales ha hecho que el arte de la quesería se esté transformando cada vez más en una verdadera ciencia. Clasificación de los quesos Existe una gran variedad de quesos, por lo que es difícil establecer una división rígida de ellos, por cuanto las caracteristicasque se pueden usar para agruparlos son múltiples y no

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siempre son comunes a todas las variedades de alguno de estos para ser ubicados racionalmente en los grupos de algunos sistemas. Por ejemplo en cuanto al método de coagulación, se pueden dividir en quesos ácidos y quesosde cuajo. En cuanto a la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y quesos madurados, estos a su vez se pueden subdividir en madurados por bacterias y madurados por hongos. En cuanto a textura y abertura de la pasta, se pueden dividir en: 1.con ojos 2. Sin ojos. En cuanto a la consistencia, se clasifican en : Quesos Blandos Quesos Semi duros Queso Duros Según el método demanufactura y tratamiento de la cuajada o grano, se pueden agrupar en quesos de pasta cruda y quesos de pasta cocida. La leche para queso Es importante destacar que para producir buenos queso se tiene que partir de leche de buena calidad. Algunos quesos como el Cheddar ingles, son menos exigentes con relación a la acidez de la leche (pero siempre de buena calidad), pero los quesos como el Holanda y el PortSalut exigen leche sin acidez. La leche no debe tener olores o sabores anormales y debe proceder de animales sanos. Las leches mastiticas son muy perjudiciales en la elaboración de quesos, aun vacas clínicamente curadas pueden causar perturbaciones en la fabricación. La leche de vacas clínicamente curadas de mastitis contiene habitualmente elementos bacteriostáticos que impiden el trabajo de losfermentos. Por lo tanto, aunque esta leche sirva para leche fluida, no sirve para la fabricación de quesos.

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El queso es el producto que resulta de la precipitación de las casinas, que deja como residuo el suero de la leche. Para llevar a cabo esto se emplean básicamente dosmétodos: 1. Mediante la renina o cuajo 2. Por acidificación hasta llegar al punto isoeléctrico de las caseínas.

Los pasos fundamentales en su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el corte del coagulo , la eliminación del suero (desuerado) el salado, el prensado y la maduración, esta última etapa se realiza en los quesos llamados ”madurados o estacionados”, ya que hay variedades...