Quesos Cabrales, Manchego y tetilla

ELABORACIÓN DE QUESO cabrales, manchego,
tetilla

------------------------------------------------------------------------------------------------------------Diferencias entre los tres tipos de quesos en función de sus etapas.
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Pre - t r a t a mien to de la leche y difer e ncias en cuan to a la m a t e ria p ri m a e m plead a
en la elaboración de los distin tos tipos de quesos.
Hay quetener este dato en cuenta puesto que, ya de entrada dentro del mis mo tipo de
queso su contenido en proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, etc, puede variar por
factores como el estado del animal, la alimentación o la época del año, pero es que,
además, las propiedades queseras

se ven más afectadas cuando son distintas razas y

más aún siendo especies diferentes. En este sentido,la leche de oveja es la que tiene
menor hu medad y la que es más rica en componenetes sólidos, sobre todo, proteínas y
grasas de las tres. En la práctica, el queso de cabrales emplea leche del ganado de cabra,
oveja y vaca según las estaciones. Dadas las diferencias productivas derivadas de las
producciones estacionales, tiene una composición en grasa y proteínas algo variable peroequilibrada, y siempre cumpliendo una serie de requisitos (como ocurre tb.con el resto de
los quesos ;

especificaciones controladas

por

cada

Consejo

Regulador).

No

tiene

conservador alguno. El queso manchego es elaborado exclusicamente con leche de oveja
de la raza Manchega, exenta de calostros. Por su parte, el queso de tetilla o queso de
Perilla se produce a partir de leche devacas de raza "frisona", "pardo alpina" y "rubia
gallega” con ausencia de calostros.
En cuanto a los tratamientos que puede sufrir la leche de partida, ésta se presenta cruda,
con flora, y entera en el queso de Cabrales, cruda (con flora microbiana de la propia
leche) o pasterizada en el queso Manchego y pasteurizada en el queso de tetilla. Las
bacterias lácticas que de forma natural lleva laleche no pasterizada, producen una acidificación en la
que la lactosa se convierte en ácido láctico. Así se favorece la posterior coagulación de la leche por el
cuajo. También, durante el periodo de maduración estas bacterias siguen activas en gran medida,
contribuyendo al desarrollo de aromas, descomposición de proteínas, etc. Se suele señalar que los
quesos elaborados con leche nopasterizada tienen mejor sabor, pero para ello es necesario contar
con leche de gran calidad que no sea necesario pasterizar. Además, esto es un indicativo de la
maduración que ha de llevar el queso, ya que la legislación española precisa que las centrales
queseras han de tener un equipo de pasterización de la leche en caso de que fabriquen quesos con
menos de dos meses de maduración. En la lechepasterizada, con destrucción de la flora original
microbiana, se han de añadir bacterias lácticas para conseguir la acidificación de la leche antes de
añadir el cuajo, dejando entre sí el periodo de premaduración. La leche se pasteriza normalmente por

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no ser leche fresca, y sí de diversos orígenes, refrigerándose y pudiendo pasar varios días entre el
ordeño y la utilización final, con loque se produce un cambio en la flora microbiana, que redunda en
una disminución de las bacterias lácticas y un aumento de otras, con lo cual se perjudica la facultad
de la leche para la coagulación. En último lugar se especfica que para los quesos Manchego y
de tetina, se excluyen los productos medicamentosos que puedan incidir negativamente
sobre el crecimiento de los cultivos de laacidificación y maduración del queso.
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Adición de cua jo y for m ación y cor t e de la cua jad a
En lo referente al tipo de cuajo, en los t res tipos de queso se emplea cuajo animal natural
o en polvo (de cabrito en el queso de Cabrales), pero en el queso Manchego se pueden
emplear otros enzimas coagulantes autorizados por su Consejo Regulador, y en el queso
de tetilla se pueden emplear cepas...