Quesos De Italia
Páginas: 14 (3317 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2015
ALEJANDRA OROZCO PIETRASANTA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
6TO. SEMESTRE
PROYECTO INTEGRADOR
PRIMER AVANCE
CONINA ITALIANA
CHEF JACOBO DUARTE ROJAS
QUESOS ITALIANOS
PARMIGIANO REGGIANO
El Parmigiano Reggiano es un queso insustituible en la cocina italiana. Es el condimento ideal para pasta, arroces, y muchos platillos más, pero debido a su fragancia y delicadeza, se puede comersólo o acompañado con verduras y ensaladas. Visto desde el punto de vista nutricional, tiene un verdadero concentrado de sustancias nutritivas.
Tiene una pasta de color amarillo claro con una estructura compacta y granulosa. La leche del ordeño nocturno es dejada 15 horas en las tinas alcanzando el 1.5% de grasa. Ésta viene luego mezclada con la leche del ordeño de la mañana, que se deja en lastinas 3 horas y todavía tiene el 3%.de grasa El resultado es una leche parcialmente desnatada con el 2.4% de grasa.
GRANA PADANO
Este queso, también está siempre presente en todos los hogares italianos. Para describir las características del Queso Padano, conviene referirse a la tecnología de producción del Parmesano Reggiano y subrayar las diferencias, que son realmente mínimas, aunqueimportantes para delinear las cualidades del producto.
La leche proviene de dos ordeños diarios; nocturnos y matutinos. El Queso parmesano Padano puede ser superior a muchas formas de Parmesano de mediana calidad. Un óptimo Parmesano Reggiano, sin embargo, no podrá ser nunca igualado por un óptimo Queso parmesano Padano.
FONTINA
Se trata de un queso graso de pasta semi-cocida, de acidez yfermentación naturales, y elaborado con leche entera de vaca.
Es procedente de un solo ordeño y ordeñado de no más de 2 horas. Es de pasta suave, blanda y consistente, y con sabor equilibrado, dulce y punzante. La fontina es un queso propio italiano. La zona de producción comprende la entera región autónoma del Valle de Aosta, Italia norte-occidental.
GORGONZOLA
El queso Gorgonzola es un queso de pastacruda y cremosa, de color marmolino con vetas azules, procedentes de los mohos añadidos en su elaboración.
La cuajada del Gorgonzola, proveniente exclusivamente de las granjas de zonas específicas de Lombardía y Piamonte, se corta y se une en telas de yute para poder drenarla, posteriormente se seca y se sala en moldes de roble. Se perfora con agujas de acero, desde arriba hacia abajo, en modo defavorecer la distribución del hongo Penicillium roqueforti. Finalmente, se cura en grutas naturales durante 50 y 80 días.
Es una fuente importante de minerales, vitaminas y proteínas nobles, con un porcentaje de grasa no muy alta si se compara a la de otros quesos. Se debe mantener en el refrigerador, pero antes de consumirlo se aconseja dejarlo a temperatura ambiente por al menos media hora paraexaltar sus características organolépticas. Se puede utilizar como condimento para las pastas, el risotto y es ideal combinarlo con nueces.
Existen dos principales tipos:
GORGONZOLA DULCE
Se presenta cremoso y blando con sabor particular y característico ligeramente picante.
GORGONZOLA PICANTE
Tiene un sabor más decidido y fuerte y la pasta más consistente, aunque se desmorona másfácilmente.
PROVOLONE VALPADANA
Los orígenes del queso Provolone, específicamente de la variedad Valpadana, se remontan a la segunda mitad de 1800. Gracias a la Unificación de Italia, un grupo de pastores del sur viajaron hacia el norte atraídos por la gran disponibilidad de tierra y ganado. La cultura de producción del queso del sur se fundió con las tradiciones del valle del Río Po, permitiendo unamayor difusión del queso de pasta hilada, semiduro en todo el país.
El queso Provolone Valpadana actualmente se produce en la provincia de Piacenza y Trento, sobre todo en las llanuras de Lombardía en las áreas de Brescia, Mantova, Lodi y Cremona.
El queso Provolone se hila para crear formas largas hechas a mano. Las primeras noticias de este tipo de queso corresponden a la Edad Media,...
ALEJANDRA OROZCO PIETRASANTA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
6TO. SEMESTRE
PROYECTO INTEGRADOR
PRIMER AVANCE
CONINA ITALIANA
CHEF JACOBO DUARTE ROJAS
QUESOS ITALIANOS
PARMIGIANO REGGIANO
El Parmigiano Reggiano es un queso insustituible en la cocina italiana. Es el condimento ideal para pasta, arroces, y muchos platillos más, pero debido a su fragancia y delicadeza, se puede comersólo o acompañado con verduras y ensaladas. Visto desde el punto de vista nutricional, tiene un verdadero concentrado de sustancias nutritivas.
Tiene una pasta de color amarillo claro con una estructura compacta y granulosa. La leche del ordeño nocturno es dejada 15 horas en las tinas alcanzando el 1.5% de grasa. Ésta viene luego mezclada con la leche del ordeño de la mañana, que se deja en lastinas 3 horas y todavía tiene el 3%.de grasa El resultado es una leche parcialmente desnatada con el 2.4% de grasa.
GRANA PADANO
Este queso, también está siempre presente en todos los hogares italianos. Para describir las características del Queso Padano, conviene referirse a la tecnología de producción del Parmesano Reggiano y subrayar las diferencias, que son realmente mínimas, aunqueimportantes para delinear las cualidades del producto.
La leche proviene de dos ordeños diarios; nocturnos y matutinos. El Queso parmesano Padano puede ser superior a muchas formas de Parmesano de mediana calidad. Un óptimo Parmesano Reggiano, sin embargo, no podrá ser nunca igualado por un óptimo Queso parmesano Padano.
FONTINA
Se trata de un queso graso de pasta semi-cocida, de acidez yfermentación naturales, y elaborado con leche entera de vaca.
Es procedente de un solo ordeño y ordeñado de no más de 2 horas. Es de pasta suave, blanda y consistente, y con sabor equilibrado, dulce y punzante. La fontina es un queso propio italiano. La zona de producción comprende la entera región autónoma del Valle de Aosta, Italia norte-occidental.
GORGONZOLA
El queso Gorgonzola es un queso de pastacruda y cremosa, de color marmolino con vetas azules, procedentes de los mohos añadidos en su elaboración.
La cuajada del Gorgonzola, proveniente exclusivamente de las granjas de zonas específicas de Lombardía y Piamonte, se corta y se une en telas de yute para poder drenarla, posteriormente se seca y se sala en moldes de roble. Se perfora con agujas de acero, desde arriba hacia abajo, en modo defavorecer la distribución del hongo Penicillium roqueforti. Finalmente, se cura en grutas naturales durante 50 y 80 días.
Es una fuente importante de minerales, vitaminas y proteínas nobles, con un porcentaje de grasa no muy alta si se compara a la de otros quesos. Se debe mantener en el refrigerador, pero antes de consumirlo se aconseja dejarlo a temperatura ambiente por al menos media hora paraexaltar sus características organolépticas. Se puede utilizar como condimento para las pastas, el risotto y es ideal combinarlo con nueces.
Existen dos principales tipos:
GORGONZOLA DULCE
Se presenta cremoso y blando con sabor particular y característico ligeramente picante.
GORGONZOLA PICANTE
Tiene un sabor más decidido y fuerte y la pasta más consistente, aunque se desmorona másfácilmente.
PROVOLONE VALPADANA
Los orígenes del queso Provolone, específicamente de la variedad Valpadana, se remontan a la segunda mitad de 1800. Gracias a la Unificación de Italia, un grupo de pastores del sur viajaron hacia el norte atraídos por la gran disponibilidad de tierra y ganado. La cultura de producción del queso del sur se fundió con las tradiciones del valle del Río Po, permitiendo unamayor difusión del queso de pasta hilada, semiduro en todo el país.
El queso Provolone Valpadana actualmente se produce en la provincia de Piacenza y Trento, sobre todo en las llanuras de Lombardía en las áreas de Brescia, Mantova, Lodi y Cremona.
El queso Provolone se hila para crear formas largas hechas a mano. Las primeras noticias de este tipo de queso corresponden a la Edad Media,...
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