quesos españoless
Páginas: 8 (1955 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2013
Quesos Españoles
Teoría Culinaria
Nombre alumno: Rodrigo Calbuqueo Salinas
Nombre profesor: Guillermo Zúñiga
Carrera: Administración Gastronómica
Sección: Numero 2
Índice
Introducción
El queso
Proceso de fabricación del queso
Quesos españoles
Queso Cabrales
Queso Roncal
Queso Mahon
Queso Mancheco
Queso Tetilla
Queso Cebreiro
Queso Zamorano
Queso TupiQueso Camerano
Queso Cassoleta
Queso Murcia al vino
Queso Majorero
Queso Ibores
Queso Torta del casar
Queso Idiazábal
Conclusión
Introducción
En este documento se apreciará información sobre el origen del queso y su fabricación. Pero también se profundizará en la investigación de algunos tipos de quesos españoles.
Espero que este trabajo sea de su agrado y de mucho beneficio paraincrementar sus conocimientos.
El Queso y su Fabricación
¿Que es el queso?
Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
EL QUESO, es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a lahistoria escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido ala mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche apartir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de loque ocurre con la producción de leche.
PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO
RECEPCION Y PRETRATAMIENTO
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través deprocedimientos centrífugos separa la grasa láctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.
Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.
TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE
Antes de comenzar la fabricación, biencon leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda, esexquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar procesos térmicos a la leche puesto que no existían los pasterizadores.
LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS
Una vez disponemos de leche...
Teoría Culinaria
Nombre alumno: Rodrigo Calbuqueo Salinas
Nombre profesor: Guillermo Zúñiga
Carrera: Administración Gastronómica
Sección: Numero 2
Índice
Introducción
El queso
Proceso de fabricación del queso
Quesos españoles
Queso Cabrales
Queso Roncal
Queso Mahon
Queso Mancheco
Queso Tetilla
Queso Cebreiro
Queso Zamorano
Queso TupiQueso Camerano
Queso Cassoleta
Queso Murcia al vino
Queso Majorero
Queso Ibores
Queso Torta del casar
Queso Idiazábal
Conclusión
Introducción
En este documento se apreciará información sobre el origen del queso y su fabricación. Pero también se profundizará en la investigación de algunos tipos de quesos españoles.
Espero que este trabajo sea de su agrado y de mucho beneficio paraincrementar sus conocimientos.
El Queso y su Fabricación
¿Que es el queso?
Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
EL QUESO, es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a lahistoria escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido ala mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche apartir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de loque ocurre con la producción de leche.
PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO
RECEPCION Y PRETRATAMIENTO
La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través deprocedimientos centrífugos separa la grasa láctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.
Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.
TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE
Antes de comenzar la fabricación, biencon leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda, esexquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar procesos térmicos a la leche puesto que no existían los pasterizadores.
LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS
Una vez disponemos de leche...
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