Quesos Generalidades

QUESOS
ELABORACIÓN DE QUESOS
La elaboración de los quesos constituye una de las principales formas de conservación de la leche. En Venezuela aproximadamente el 60 % de la producción total de lechese destina a la elaboración de quesos, de los cuales cerca de la mitad se realiza de manera artesanal, utilizando leche cruda como materia prima.
El queso es el producto fresco o maduro, sólido osemisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o detodos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa (B.O.E, Num.292.6-12-1985).
También se entiende por queso el productoalimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior ysiempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
Se dice que el queso data de los tiempos de los sumerios y que en el año 59 a.C. los soldadosde Julio César lo llevaron a Francia. Hasta el siglo XIX, la producción de queso era una actividad rural cuyo desarrollo dio lugar a fábricas de creciente sofisticación que hoy en día son uno de losejes de la industria que produce cada vez más variedad de quesos. Hoy día es posible encontrar quesos de muy diversos métodos de procesamiento y elaboración, en los que se emplean desde técnicasprimitivas hasta la más alta tecnología.
Independientemente del tipo o técnica de fabricación, una constante en los quesos ha sido su definición como producto derivado sólo de la leche. Es decir, el quesodebe elaborarse únicamente con la grasa, proteína y demás componentes propios de la leche, sea ésta de vaca o de otras especies animales. Por ello, las normas de calidad establecen que cualquier...