Quesos italianos

Gorgonzola
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, con enmohecimiento interno verde azulado y corteza natural áspera, de color grisáceo rojizo, elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca, de 60 días de curación mínima y con un 48 % mínimo de materia grasa hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Eraconocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.Gorgonzola and a pear.jpg

Historia
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vezen 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominaciónde Origen Protegida (DOP) con el nombre de "Gorgonzola”

Denominación de Origen Protegida. Legislación y producción
Una severa legislación define sus estándares de producción y delimita la zona DOP de recogida de la leche y del proceso de fermentación; establece además que cada queso sea marcado en el origen e indique el productor. Por último, para que pueda ser vendido como tal, el gorgonzoladebe estar envuelto en folios de aluminio con un particular relieve de pequeñas impresas a lo largo del folio y debe de llevar las marcas del Consorcio sobre las dos caras planas de la pieza.http://2.bp.blogspot.com/-ILBImQ8Gu_Y/Tye72sdnL3I/AAAAAAAAD-A/WBprRnCdQcA/s320/mapa+blog.jpg
Sólo dos regiones italianas, la de Piamonte y la de Lombardia por ley y tradición, pueden elaborar el queso y tansólo las provincias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania y el municipio de Casale de Monferrato en el Piamonte y los de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza, Pavia y Varese en Lombardia. Igualmente la leche con el que se elabore debe de proceder de estos municipios.
Tipos y Elaboración
Existen dos principales variedades:
Dulce, que presenta un aspecto cremoso ymórbido con sabor particular y característico ligeramente picante. La curación debe de ser de 60 días mínimo.
Picante, con un sabor más preciso y fuerte, además la pasta es mucho más consistente de textura y con mayor veteado en su aspecto, y con un porcentaje de sal superior entre un 2 y 3 %. Su curación debe de ser de 90 días como mínimo.
Para su elaboración se utiliza leche entera ypasteurizada de vaca, antiguamente se hacía de la mezcla del ordeño de la mañana y de la tarde, realizándose desde inicios de siglo de un solo ordeño.
Una vez recepcionada la leche, se coagula la misma, empleando las bacterias Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, además de las esporas del Penicilium glaucum o Gorgonzola.
Cuando la leche se ha convertido en cuajada, se corta entrozos pequeños y se pasa a moldes, donde se moldea toda la masa y para que vaya escurriendo el suero naturalmente.
Posteriormente se marcan las piezas en las dos caras planas del queso, con la marca que certifica su origen con el logotipo del Consorcio por la tutela del queso Gorgonzola. Para pasar posteriormente al salado exterior de las piezas, y llevarlas ya a las salas de maduración.
En lassalas de maduración, se mantienen a baja temperatura dos semanas, pinchando los quesos con barras para en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, y se van volteando regularmente para conseguir que el Penicilium glaucum se distribuya y expanda bien por el interior del queso. C:\Users\Usuario\Pictures\lj.png
Después comienza el período de maduración en un ambiente frío y húmedo,...