Quesos madurados

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA EDUCACION SUPERIOR
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA ‘’PASCAL’’
V SEMESTRE ‘’TECNOLOGIA DE ALIMENTOS’’
TECNOLOGIA DE LACTEOS







QUESOS MADURADOS

INTRODUCCION

El queso es un producto obtenido de la coagulación de la caseína y eliminación del suero, con aplicación o no de cultivos lácticos. Elaborado a partir de laleche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes.
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Graciasal imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura osu contenido en grasa.
Los quesos madurados Los quesos maduros tienen un sabor fuerte y totalmente desarrollado. Cuantos más años tiene el queso, más maduro se pone. Después de un mínimo de 9 meses los quesos se consideran maduros. Una vez los quesos llegan a los 15 meses son considerados extra maduros. Los quesos maduros pueden ser acompañados por una variedad de comidas y vinos para sacarprovecho de su delicioso sabor.






Los quesos sometidos a maduración tienen características muy variadas de acuerdo con la clase de leche utilizada, proveniente de vaca, oveja o búfalo, el porcentaje de grasa y el tipo y la cantidad de cultivo y según las condiciones y el tiempo de maduración.
Estos quesos pasan por un largo proceso de maduración, intensifican su sabor con el tiempo, son desabor fuerte y aroma intenso.
Son sometidos a fermentación láctica y otras transformaciones con el fin de desarrollar los aspectos que los caracterizan.
Las características que se toman en cuenta para su clasificación son:
a) Tiempo de maduración

Queso tierno: Menor a 21 días
Queso oreado: 21 a 90 días
Queso semicurado: 3 a 6 meses
Queso curado: Mayor a 6 meses

b) Contenido demateria grasa

Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
Extragraso: con un contenido mínimo del 60%

c) Textura de la pasta
Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar yteniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son los quesosfrescos.
d) Según su corteza
Sin corteza: Quesos frescos.
Corteza seca: Hacen su corteza de forma natural al secarse.
Corteza enmohecida: Se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
Corteza artificial: Se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetalesEsquema tecnológico


a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos...