Quesos madurados

CURSO DE QUESOS MADURADOS Y SEMI MADURADOS ARTESANALES


LECHE: - 87% AGUA.
- 13% SÓLIDOS TOTALES (S.T)


S.T.: - GRASAS
- CARBOHIDRATOS (Azúcares = LACTOSA)
- PROTEINA (Caseína)
- MINERALES (P, Ca, H, K)


*HOLSTEIN: - S.T: 12% - 13%
- GRASAS: 2.8% – 3.5%

*JERSEY: - S.T: 15% - 16%- GRASAS: 4.5% – 5.0%


Ejemplo: En ganado Jersey de 1 litro de leche obtendremos 150gr - 160gr de queso.


EL ÉXITO DE NUESTRO PRODUCTO FINAL SE BASA EN:

- BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS: B.P.G. (Antes del ordeño)
- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: B.P.M. (Desde el ordeño)
- PROTOCOLO DE HIGIENE
- ESTANDARIZACIÓN DEL PRODUCTO.


ACIDEZ: Es la multiplicación exponencial delas bacterias. Esta se mide en GRADOS DORNIC (ºD) (ACIDEZ TITULABLE).

Para hacer la medición de la acidez se toma una muestra de leche de 9ml., agregar 4 – 5 gotas de FENOLFTALEINA. Mezclar con el Hidróxido de Sodio 0,1 normal gota a gota hasta obtener un color rosa tenue y este persista por 12 segundos.
La cantidad de hidróxido que gasté, es el grado de acidez de la leche, que debe estaren un rango de entre 13ºD – 15ºD (máximo permitido 16ºD).

La leche sale del animal a una temperatura de 36ºC y para evitar que se acidifique (que se multipliquen las bacterias) hay que bajarla en el menor tiempo posible (PERO NO MENOR A DOS HORAS) a una temperatura de entre 4ºC – 6ºC. De esta forma elimino algunas bacterias y conservo la acidez a un nivel adecuado.

Puedo mantener la lecheen refrigeración entre 4ºC – 6ºC por un plazo máximo de 7 dias.

DATOS GENERALES:

- La leche de vaca se digiere en 4 horas, la de cabra en 20 minutos ya que el góbulo graso de la leche de cabra es más pequeño.

- La leche NO SE DEBE TRABAJAR antes de dos horas de ordeñada.

- Para calentar la leche es mejor hacerlo directamente en el fogón y calentar un máximo de 40 Kilos (litros).

-Mientras se calienta la leche y sobretodo cuando va a más de 50ºC es recomendable AGITARLA para que no se queme.



PASTEURIZACIÓN:

Para pasteurizar la leche EN QUESERIA elevamos la temperatura hasta 72ºC o máximo 75ºC (Límite Máximo 77ºC) por 15 a 30 segundos y se baja inmediatamente de acuerdo al queso que se vaya a preparar (35ºC – 40ºC aprox.).


Bacterias Mesófilas: Soportan y sereproducen en temperaturas entre 28ºC y 41ºC.
Bacterias Thermófilas: Soportan y se reproducen en temperaturas entre 38ºC y 54ºC. Bacterias Propiónicas: Son las que hacen que se formen los ojos. Se reproducen a 40ºC.



QUESO PAIPA (o Reinoso)

*Es el ÚNICO que se elabora con leche cruda*

- SEMIMADURADO
- MADURACIÓN DE 7 DIAS – MÁXIMO 28 (Ideal)
- RENDIMIENTO +/- 10%


1- Calentar yllevar a 40ºC
2- Agregar CLORURO DE CALCIO (CaCl2). Por cada 40 litros de leche agrego 1,2 gr de CaCl2 diluido en 20 ml de agua (Recomendado en agua de botellón) y homogenizar.
3- Agregar el CUAJO (polvo microbiano) – (QUIMOSINA al 100%). 1,2 gr. por 40 Kg. Diluidos en agua.
4- Dejar reposar por 20 MINUTOS. (A los 10 minutos inicia la FLOCULACIÓN que es el inicio de la coagulación, esta sepuede comprobar metiendo un cuchillo y este va a salir con pedazos de coagulo.
5- Hacemos el corte de 1 * 1 con cuchillo o con lira. Así se genera la SINÉRESIS que es la separación de la fase sólida de la fase líquida.
6- Agitamos por 5 minutos en UN SOLO SENTIDO con un plato y con un movimiento muy suave (consentir la cuajada).
7- Hacer un DESUERADO del 90% AL 95% (Se desuera con el lienzosobre la cuajada y vamos sacando el suero con una vasija).
8- SALADO DIRECTO. Poner del 12% al 15% del peso total de la cuajada.
Ej: 25litros de leche saco 120gr por litro 120gr * 25lt = 3.000gr. (3Kg). 3.000 * 12%= 360 gr. de sal. (PREFERIBLEMENTE SAL YODADA REFISAL). Ir mezclando con la mano.
9- PRE-PRENZADO. Poner la cuajada en un lienzo (de velo suizo) e ir apretando...