Quesos mexicanos

El Laboratorio Profeco reporta

Quesos
tipo americano
El mercado de productos lácteos
está en desorden, y los quesos tipo
americano no son la excepción,
pues si bien deben contener proteína
y grasa propias de la leche,
y no incluir almidones, lo cierto
es que son varias las marcas que
incumplen con una y otra condición.
Lo invitamos a conocer si su marca
predilecta es lo que diceser.
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Consumidor

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n su versión original, el queso es el resultado de someter la leche a la acción de las enzimas contenidas en la
cuajada de la leche. En el proceso ocurre la coagulación
de la caseína (proteína principal de la leche) y la separación de buena parte del suero de la leche, dando como
resultado una masa sólida con alto contenido proporcional de proteínas.
Procesosadicionales dan lugar a diferentes tipos de
quesos como los quesos frescos, quesos crema y doble
crema, o los llamados quesos madurados: chihuahua,
manchego, edam, cheddar y gouda, entre otros.
El queso tipo americano, objeto del presente estudio
realizado por el Laboratorio Nacional de Protección al
Consumidor, es un queso procesado que se elabora a partir
de la mezcla de las variedades de quesosmadurados, al
que suele agregarse leche o sus componentes como grasa
y proteína láctea (lactosueros y caseína), así como sal, sales
fundentes, conservadores y colorantes, entre otros ingredientes que le confieren sus particulares cualidades
de textura y sabor.
Como producto lácteo que es, la grasa que contiene este
tipo de queso debe ser sólo de leche (puede ser de vaca
o de otras especiesanimales) y no debe contener almidones.

Las imitaciones
Igual que en otros lácteos, en este tipo de quesos existen
en el mercado imitaciones relativamente recientes, que no
están reguladas por una norma. En su mayoría están
elaboradas a partir de agua, almidón, grasas vegetales,
caseína o caseinatos (caseína sintética) y sales fundentes,
entre otros aditivos. Otras se elaboran a partirde mezclas
de quesos madurados y adicionan grasas vegetales,
almidón y otros componentes que dan sabor y textura. La
mayoría de las imitaciones tienen mucho menos proteínas
que el verdadero queso tipo americano y, por supuesto,
menor cantidad de nutrientes, como son el calcio, las
vitaminas A y D, B2, B3, B12 y el ácido fólico.

Los quesos "light"
Para muchos consumidores el término light,lite o bajo
en grasa significa que el producto no contiene grasa
o, al menos, que su contenido es sustancialmente menor.
Por tal razón hemos argumentado que en el caso de los
quesos esta denominación es por lo menos engañosa, pues
aunque los contenidos de grasa de los quesos light son
menores que en los demás, llegan a tener hasta 28% menos que los "normales", lo que no es significativo.El estudio
El presente estudio comprendió el análisis de 23 quesos
tipo americano y 23 de sus imitaciones. En todos los casos
se tomaron muestras de diferentes lotes en diversos puntos de venta, verificando que estuvieran dentro de la fecha
de caducidad, en refrigeración y en empaques cerrados que
no presentaran deterioro. Cada producto se sometió a las
pruebas siguientes:
Información alconsumidor
Se verificó que los productos estuvieran debidamente
etiquetados y que ostentaran claramente su denominación
como "queso tipo americano", o cuando usaban grasa
diferente a la de la leche, que se ostentaran como
"imitación de queso tipo americano". También debían
declarar su contenido neto y los contenidos de grasa
y proteína, así como su marca, lote y fecha de caducidad,
ademásde la razón social, y nombre y domicilio del
fabricante o comercializador. Por otro lado, también se
revisó que la información fuera veraz y no confundiera al
consumidor.
Composición
Se determinó el contenido y tipo de grasa (que debe ser
la butírica, propia de la leche, cuando se trata de queso
tipo americano). La norma mexicana no indica un mínimo y máximo de grasa; en las tablas...