quesos oaxaca y mntequilla

Además del Queso Oaxaca ¿Qué otros quesos (mexicanos y extranjeros) se clasifican como de pasta “filata” (hilata)?
Los quesos de pasta hilada comprenden principalmente dos tipos de quesos fabricados en Italia:
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Queso de pasta blanda ahilada, tipo mozarella
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Quesos de pasta semidura a ahilada, tipo provolone, cacciocavallo
En México tenemos como ejemplos:
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Queso asadera
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Queso Guaje(de bola)
¿Por qué se deja acidificar la leche para elaborar este queso?
El paso clave para fabricar este queso es logra r un grado de acidificación o chedarización en la pasta (cuyo suero exuda con una
acidez de 32-35°D aproximadamente, o presenta un pH entre 5.1 -5.4) tal que al ser amasada en agua caliente o al calor directo
pastifique y pueda estirarse y formar bandas (o hilos de ahí vieneel nombre de pasta filata según los italianos).
La acidificación de la cuajada están crítica que si no se logra el grado de acidez adecuado, (lo cual implica también la perd ida de
calor y fosfatos) entonces no plastificará ni se estirara al aplicar calor; al contrario si se pasa de acidez, también se romperá.
¿Qué relación existe entre evolución del pH y la concentración de calcio en lacuajada del queso Oaxaca?
Primeramente cabe señalar que el método de cuajado de este producto es por pr ecipitación puramente acida: Esta forma de
coagulación de las caseínas implica la acción de ácidos orgánicos tales como el láctico, el acético y el cítrico; primero sob re las
micelas caseínicas y luego sobre las moléculas de caseínas o las submicelas.
La acidificación que ocurre en el sueroláctico promueve dos fenómenos fisicoquímicos notables: la solubilización del fosfato de
calcio micelar, con la consecuente migración del Ca++ hacia el plasma, y la reducción de la carga eléctrica negativa neta de las
micelas caseínicas, el cual, por medio de rearreglos estructurales, alcanza un nuevo estado fisicoquímico estable en la forma de
un gel: la cuajada ácido-láctica, lista para sertrabajada y convertida en queso fresco.
El fundamento de la precipitación se da en la desnaturalización gradual de las micelas al migrar el calcio y los fosfatos hacia el
plasma (fase acuosa) por acción de los iones hidrogeno (H+) proporcionados por el ácido. De esta manera, a medida que va
descendiendo el pH desde aproximadamente 6.8 (pH normal de la leche) hacia 5.0, la estructura micelar sedesintegra
gradualmente.
Si se alcanza un pH alrededor de 4.7 las moléculas de caseína precipitan al arribar a su punto isoeléctrico.
Así´, una cuajada obtenida por vía acida estará prácticamente desmineralizada, en tanto que el suero contendrá una elevada
concentración de minerales (calcio, fosforo, magnesio potasio, etc.)
La acidificación también puede lograrse empleando un compuesto acidógeno,como la gluco -delta-lactona, que transforma por
hidrólisis, poco a poco, en un ácido (glucó nico).
¿Qué función tiene amasar la cuajada con agua caliente?
Al ser amasada en agua caliente o al calor directo pastifique y pueda estirarse y formar bandas (o hilos de ahí viene el nomb re de
pasta filata según los italianos).
Destaca 3 parámetros clave, y sus valores, en la fabricación de estequeso.
De acuerdo a la temperatura, las bacterias en su incubación se clasifican como mesófilas (aquellas que se desarrollan de 20 a 30
°C) y las termófilas (las que se desarrollan entre 40 Y 45 °C).
Por esta clasificación Lactococus lactis ssp. Lactis yCemoris
se clasifican como bacterias mesófilas.
L. lactis 30 °C
L. cemoris 25-30 °C
¿Qué microflora es responsable de la acidificación de la leche y de la pasta del Queso Oaxaca?
Cabe señalar que existe dos grupos de Bacterias Ácido Lácticas capaces de metabolizar y fermentea en este tipo de producto:
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Cultivo mesófilo Lactococcus lactis spp lactis y cremoris, permitiendo cierta maduración de la leche y luego la
chedarización de la cuajada hasta el punto de hilado en caliente de la pasta
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Cultivo termófilo: Sepas seleccionada...