Quesos & vinos

QUESOS Y VINOS
Dada la extraordinaria gama de quesos y de vinos, la relación entre ambos se presta a múltiples y bien casadas combinaciones, algunos gastrónomos sostienen que el principio básico es que, a mayor sabor del queso corresponde un vinomás joven y viceversa, a mayor suavidad y delicadeza del sabor del queso, un vino más noble.
Sin embargo yo creo que la relación entre ambos es máscompleja y, según los gustos personales, debemos ante todo buscar siempre la complementariedad entre ambos colosos gastronómicos.
Vamos allá: para acompañar una bandeja de varios tipos de quesos de distintos sabores y consistencia, creo que la elección más apropiada es un vino tintoRioja, Penedès, Rueda o Ribera del Duero. joven o un rosado de
- Quesos frescos, como los burgos, cassoleta, mató,abredo, etc…, casan con los vinos blancos ligeros, secos y nerviosos de Rueda, Penedès, Cigales, tec.
- Quesos de pasta blanca, enmohecidos o amasados, como los afuega’l pitu, villalón, etc.., armonizan con los tintos nobles, afrutados y finos, como los Rioja jovenes o los de Valdepeñas, Ribera del Duero o Bierzo.
- Quesos de pasta cremosa y sabrosa, como los cantabria, cóbreces, torta del casar ode la serena, requieres vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los de Navarra, Rioja, Cariñena y Empordà.
- Quesos de cabra como los alpujarreños, buelles, garrotxa, montsec, ronda, etc.., prefieren vinos típicos de la región, en especial blancos jovenes, frescos y secos, como los rueda y Penedès o cavas o finos de Jerez.
- Quesos azules de pasta blanda, como los cabrales,picones, gamonedo, etc.., exigen vinos con cuerpo, fuertes y espirituosos, como riojas de crianza, prioratos, jumillas, cariñenas, ribera del duero; vinos dulces, tipo moscatel o de uva pedro ximénez, y también sidras y orujos.
- Quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como los tetilla, arzúa-ulloa, mahón, etc.., se acompañan con blancos o rosados jovenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedès yGalicia especialmente.
- Quesos de oveja de pasta cocida, como los manchego, zamorano, roncal, idiazábal, etc.., van muy bien con tintos con cuerpo como con blancos secos de la región, como Ribera del Duero, Rioja, el Bierzo, etc…..
Maridaje: Vino & Quesos
• Aperitivos: fiambres, canapés, bocaditos, blancos de crianza (con madera) o mejor un champagne Brut Nature o Extra Brut. Jerez. Rosados.• Quesos: no es una alianza fácil, algunos por su madurez hacen variar el vino aconsejado, otros por su fortaleza de paladar, tampoco hay tintos por más untuosos que sean, que no logren acompañarlos, varían tanto por la grasa del queso, como por los taninos, la acidez oel azúcar de un vino.
• Cabra: Chardonay o Sauvignon Blanc, Blanc de Noire (rosados).
• Oveja: Malbec, Cabernet Sauvignon,Shiraz, Genéricos de buen cuerpo y buenos taninos.
• Chedar, Holanda, Chesire: Tintos jóvenes Malbec, Pinot Noir, Merlot joven, Rosado con roble.
• Roquefort: Tintos de crianza y guarda. Cabernet, Shiraz, Malbec, Genéricos fuertes o bien Oporto, Málaga, Jerez dulce, Sauternes.
• Gouda: semiduro cáscara naranja, para fondeu, Sauvignon Blanc o Viognier duro. Merlot o Malbec joven. Sauternes decrianza, picantes Malbec, Tempranillo.
• Fontina: cáscara marrón, bien maduro, Cabernet Sauvignon, Malbec, genérico de estructura, todos de buen cuerpo.
• Brie: blanco enmohecido, cáscara blanca comible, Shiraz, Cabernet, Malbec, genéricos de buen cuerpo.
• Frescos: Mozarella, Ricota, Cotagge, son de aromas agrias, húmedos, textura untuosa. Torrontés riojano o salteños, Viognier, blancos frutados orosados frutados jóvenes. Blancos no secos.
• Sancerre: crotin, valency, corteza de mohos grises, blancos estructurados. Chardonnay o Semillón de crianza, rosados.
• Camembert: corteza blanda y blanca con pelusa del hongo penicilum candidium. Tintos jóvenes, si es posible poca madera. Tempranillo, Malbec, Pinot, Merlot, todos jóvenes o un rosado fuerte. Oporto.
• Gorgonzola: tintos jóvenes,...