Quesos

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❖ Introducción --------------------------------------------------------3

❖ Historia……………………………………………………………….. 4

❖ Capitulo I: Elaboración de las buenas practicas de manufactura………5

1. Formas de contaminación…………………………………….6
1. Tipos decontaminación………………………………………6
2. Falta de mantenimiento d equipos y utensilios………………….. 6
3. Contaminación cruzada………………………………………7
2. Enfermedades transmitidas por alimentos………………………7
❖ Capitulo II: Introducción a las Buenas Practicas de Manufacturas……..8
1. Definición 8
2. Implementación de las Buenas Practicas de Manufactura………... 82.1. Diseño del edificio e instalaciones de la Quesería………………..8
2. 2.Diseño del equipamiento y utensilios……………………….....12
3. Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Quesería………12
4. Higiene del manipulador/ elaborador de los Quesos………..……13
5. Control de plagas …………..……………………………...14
❖ Capitulo III:
1. Definiciones de Quesos…………………………………….162. Clasificación de Quesos…………………………………….16

3. Las materias Primas………………………………………..19
4. Materias Primas principales en la elaboración de Quesos………..19
1. Ingredientes obligatorios…………………………………….19
2. Ingredientes opcionales……………………………………..20
3. Aditivos …………………………………………………..20
4. Coadyuvantes de tecnología/elaboración……………………..22

❖ Capitulo IV: Procesos de elaboración de quesos……………………..23
❖ Capitulo V: Rotulación de quesos envasados…………………………28

❖ Conclusión …………………………………………………………….32

❖ Anexo I ………………………………………………………………...33

❖ Anexo II ………………………………………………………………..35

❖ Anexo III………………………………………………………………..38

❖Bibliogafía………………………………………………………………39

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez mas servicios, la palabra calidad esta en boca de todos.
En nuestro país, la legislación alimentaria se encuentra establecida en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carácterobligatorio.
El objetivo de este trabajo es describir la aplicación de las normativas del C.A.A. en el contexto particular de las industrias elaboradoras de quesos, de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materia alimentaria.
En todo el mundo, como en argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objetivo preservar la salud de los consumidores, prevenir enfermedades detransmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, también, establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países.
El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos, elaboración de los quesos y la venta directa y/o transporte al punto de venta.
De lo dicho hastaahora, se puede concluir que los profesionales elaboradores de quesos, los propietarios de industrias queseras y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

Se trata de un alimentoantiguo, cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del...