Quesos

QUESOS

GRUPO 504

¿QUE SIGNIFICA LA PALABRA QUESO?

ROMANOS: Hicieron famoso el termino formaticum, que quiere decir fermentar o formación del cuajo, gracias a ellos se conoce esta técnica.
El queso es uno de los derivados de la leche, enriquecido en calcio, carbohidratos y proteínas es por eso que se facilita obtener el cuajo sin métodos químico, la leche es inducida a cuajar ya pormedio de la acidificación que las bacterias realizan en el proceso, jugando un papel muy importante en la definición de la textura y sabor de la mayoría de los quesos.

INTRODUCION AL MUNDO DEL QUESO
Es muy probable  que el queso  se haya originado por casualidad, con el recolección de leche y su almacenamiento en algo tipo de recipiente,  el hombre primitivo encontró que la leche se habíacortado  y  solidificado o cuajado. Al probar este nuevo producto, le gusto, le pareció  que era agradable,  y  esta cuajada  fue almacenada, con el tiempo se deshidrato tomando la consistencia del queso.
El queso es mencionado en la Biblia y en tiempos de Homero se comía ya un tipo de requesón los quesos se elaboran principalmente con leche de vaca, pero también son comunes los quesos de cabracomo el  Pecorino y de oveja.
Si embargo, se hacen  también con leche de otros animales y de acuerdo a las necesidades del país donde se elaboren;  en la India  por ejemplo utilizan la leche de búfala, en China la de cebú y en el lejano oriente suelen emplearse la  leche de burra, camella y  de la yegua.
En el Tibet la leche de yak y sus derivados forman parte importante de la dieta, su leche esmuy nutritiva y con ella se fabrica una  excelente mantequilla y un  magnifico requesón ademas se considera que la leche de vaca es la mas parecida a la leche materna, y la mas provechosa. En Venezuela, se utiliza la leche de búfala para elaborar un queso riquísimo que llaman de crineja y es muy parecido a el queso mozzarella
El queso es un producto lácteo de primera necesidad  además de serrico en calcio, es un alimento muy importante dentro de  la dieta en casi todas los países del mundo, es nutritivo, natural, y fácil de elaborar en cualquier ambiente, desde el desierto mas árido  hasta el polo mas frió, permitiendo de esta forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se puede obtener, tiene grandes virtudes y es muy típico verlo acompañado en lamesa con vino y pan, con quienes hace un matrimonio gastronomico casi perfecto.
Muchos gastrónomos importantes aconsejan una buena elección del vino adecuándolo a cada tipo de queso y viceversa, de manera que el sabor de ambos no se vea excesivamente alterado dentro de la cocina su utilización es múltiple, gracias a la gran variedad de tipos que existen.
Muchos se comen como tapa, aperitivo opostre en rebanadas de pan. Algunos quesos se utilizan para la elaboración de tartas o pies, salsas o para untar, y especialmente para darle ese color y sabor gratinado a algunos importante platos de la cocina internacional como por ejemplo la sopa de cebolla..

El queso tiene alguna etapas básicas en su elaboración, y estas son:
1.-coagulación de la leche
2.-prensado de la pasta
3.-salazóny  la maduración.
El requesón prensado, salado, secado y fermentado con bacterias es lo que constituye finalmente el queso.
En la elaboración de quesos la leche se coagula mediante la adición de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes:
1.- semisólida, compuesta de caseína y una líquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tieneun sabor fresco y levemente ácido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dándole una textura suave y tierna a los biscochos y a la bollería.
El producto de la leche cuajada y sin suero que es una pasta que ha sido prensada, es el queso, este  puede ser fresco o madurado, y dentro de la cocina se pueden  comer solos o añadidos a algún plato cuando decidimos...