Quesos

COLEGIO GASTRONÓMICO DE MORELIA

DENISSE GUERRERO ALVAREZ

IDENTIFICACION DE QUESOS

CHEF CONNY

27/OCTUBRE/2010

3ER SEMESTRE
QUESO MANCHEGO

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilos y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
Tiene formade cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 centímetros, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 gramos, y como máximo, 4 kilos. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%. En cuanto a lascaracterísticas organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzo.
Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. El color de la cera denota la edad del queso.La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

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QUESO PICÓN
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El Queso Picón es un queso azul con una fuerte personalidad, que se elabora a partir de una mezcla cruda de leches. Al no llevar pasteurización, la maduración mínima de estos quesos es de dos meses. Su sabor es ligeramente picante, y su color alterna vetas blanquecinas y azulverdosas. El Picón se elabora principalmente en los pueblos de Tresviso yBejes, y constituye la base de su economía.  La maduración de estos quesos tiene lugar desde tiempos ancestrales en las cuevas de los Picos de Europa, lo que les da un sabor y unas características únicas. 
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QUESO TETILLA

Las zonas de producción, elaboración y maduración comprenden las provincias gallegas de a Coruña y Lugo. Para elaborar estequeso, se emplea leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. La coagulación se consigue mediante extracto de cuajo animal exclusivamente, a una temperatura de entre 28 y 32º c, de 20 a 40 minutos. Una vez obtenida la cuajada, se somete a cortes hasta alcanzar una granulometría del tamaño de un garbanzo.

QUESO DE MURCIA

Comprende dos variedades : 
Fresco: se trata de unqueso graso, no madurado, que se presenta de forma cilíndrica. Su corteza es casi inexistente y exhibe un grabado de pleita. La pasta no está cocida, es ligeramente prensada y compacta al corte. De textura blanda, contiene poca sal y su aroma es suave. El color es blanco intenso y no suele presentar ojos. 

Curado: queso graso, de pasta prensada sin cocer. De forma cilíndrica, la corteza eslisa, sin grabados, y el color oscila entre céreo y ocre. La pasta es blanca, en los quesos más curados amarillea y contiene pequeños ojos. Es compacta al corte, su textura es firme y el aroma suave. Se comercializa, aproximadamente, a los dos meses de su elaboración. 

Queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. 
 De forma cilíndrica, altura de 6-7cm y diámetro 7-9 cm en piezas de 400 gr, y altura 7-9 cm con diámetro 12-18 cm en piezas de 1 y de 2 kg. 
 Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo característico como consecuencia de los baños en vino tinto doble pasta, durante la maduración.

RONCAL
Este tipo de quesos se elabora únicamente en los siete municipios de Navarra que integran el "Valle del Roncal", con leche de...