Quesos

FABRICACION DEL QUESO OAXACA
INTRODUCCION
Conocer los pasos para poder fabricar el queso Oaxaca.
OBJETIVO
El Queso Oaxaca, se conoce solamente enMéxico y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo,queso de hebra y queso asadero.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pastahilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de lascorreas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento,puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, ladeterminación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 40C.
ElOaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vendetanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones.
Debido a su aptitud para fundir, se consumefrecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.
FUENTE: http://www.fmvz.unam.mx