Quesos

QUESOS MADUROS
DEFINICION
Los quesos sometidos a maduración tienen características muy variadas de acuerdo con la clase de leche utilizada, proveniente de vaca, oveja o búfalo, el porcentaje de grasa y, el tipo y la cantidad de cultivo y según las condiciones y el tiempo de maduración.

* VACA
* CABRA
* BUFALO
* OVEJA
CLASIFICACIÓN

POR SU ORIGEN

* QUESOS BLANDOS (50%DE HUMEDAD).
* QUESOS SEMIBLANDOS (45-50% DE HUMEDAD).
* QUESOS DUROS (36-46% DE HUMEDAD).
* QUESOS MUY DUROS (26-34% DE HUMEDAD).

POR LA CONSISTENCIA

* MADURADOS INTERNAMENTE POR MOHOS
SEMIDUROS (42-52%) EJM: ROQUEFORT.
* MADURADOS SUPERFICIALMENTE POR BACTERIAS
SEMIBLANDOS (45-55%) EJM: LIMBURGER.
* MADURADOS SUPERFICIALMENTE POR MOHOS
BLANDOS (48-55%) EJM:BRIE, CAMEMBERT.

POR EL PROCESO DE MADURACION

FERMENTOS MESÓFILOS
Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Leuconstoc spp Streptococcus cremoris | Quesos duros (Cheddar) Quesos azules (Roquefort) Quesos blandos (Camembert) (madurados) Quesos blandos (Cttage) |
FERMENTOS TEMÓFILOS
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacilluslactis Lactobacillus helveticus | Quesos muy duros (Parmesano) Queso de pasta cocida (Emmental) |

POR LOS FERMENTOS LACTICOS

* GRASOS |  Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60% |
* SEMIGRASOS |  Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%. |
* DESNATADOS |  Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%. |
* SEMIDESNATADOS |  Sitienen menos del 25% y mínimo 10% |
* EXTRAGRASOS |  Si tienen un 60% o más. |

POR EL CONTENIDO GRASO

* QUESO TIERNO |  Maduración inferior a 21 días. |
* QUESO OREADO |  Maduración de 21 a 90 días. |
* QUESO SEMICURADO |  Maduración de 3 a 6 meses. |
* QUESO CURADO |  Maduración  mayor de 6 meses. |

POR EL PROCESO DE ELABORACION

AGENTES QUE PARTICIPAN EN LAMADURACIÓN
Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto final son los enzimas procedentes de:
- La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
- Elcuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior. Su participación dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
- La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a lacuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo largo de lamaduración del queso. La población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9 microorganismos por gramo.

El período de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren períodos cortos de maduración.
Las condiciones físicas y químicas influirán sobre la actividad microbiana yenzimática, de la que depende esencialmente la maduración del queso.
FACTORES FÍSICOS-QUÍMICOS QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIÓN.
-Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
- Humedad: Favorece el desarrollo...