Quesos

CAPITULO I

1.-MARCO CONTEXTUAL:
1.1.- PREANBULO
En esta investigación se espera conocer el proceso de elaboración del queso, la historia económica que tiene en el estado de hidalgo y el por que no a podido crecer mas a nivel nacional e internacional, conociendo sus carencias y fortalezas.
1.1.1.-LOS QUESOS:
Como el buen vino, los quesos seducen cada aspecto del paladar. Hoy en día, puedenencontrarse servidos en un plato de quesos, o como parte de un platillo.
1.1.2.- DEFINICION
Según el diccionario de la real academia de la lengua, la palabra “queso” se define como <la masa que se hace con la leche después de cuajada, exprimiéndola y secándola para después comprimirla y darle forma>>. De ahí que en francés se llame “fromage”.
1.1.3.-ANTECEDENTES
Los antecedentes delqueso son muy interesantes. El hombre descubre la importancia del mamífero y la necesidad que tiene de este animal y de sus productos por lo que empieza a capturarlo y a domesticarlo.
1.1.3.1.- Orígenes del queso
Los quesos se elaboran desde hace más de 10.000 años.
La evidencia pictórica más antigua que hace suponer las primeras ordeñas de animales proviene de la Mesopotamia entre 3500 y 2800a.C.
En Egipto se encontraron restos de queso en jarros de cerámica que fueron analizados químicamente durante 3000 y 2800 a.C.
En algunas civilizaciones el queso fue usado como moneda.

1.1.3.2.- Producción y consumo de queso
La producción lechera mundial que se destina a la fabricación del queso ha aumentado en los últimos 40 años
Aunque el queso se produce en gran parte del mundo,fundamentalmente es un producto de los países europeos. En la década de 1984 a 1995 el consumo de queso aumento
En el año 1994 la producción de queso supero los 14 millones de toneladas (bulletin of the international Dairy Federation 1995), aunque de la década de 1984 a 1995 el consumo aumento en la unión Europea

1.1.3.3.-Evolución a través de la historia
A principios de la era cristiana, en losmercados de roma se vendían grandes variedades de queso ya que los germanos basaban su alimentación en la leche, el queso y carne.
Después de la caída del imperio Romano el queso pasó gran tiempo en oscuridad. Fue durante la edad media que los monjes dieron impulso a la elaboración del queso nuevamente.
El queso llegó a México con los españoles, quienes enseñaron a los indígenas los procesos deelaboración que terminaron en mestizaje de recetas para crear un queso propio.
Desde entonces a la fecha, esta “mexicanización” del queso ha dado como resultado las exquisitas variedades que tenemos en la gastronomía de nuestro país. Desde el llamado queso “fresco” al queso de morral, panela y adobera, sin olvidar el tradicional queso Oaxaca que da sabor a nuestras quesadillas.
La popularidad delqueso provocó que en la época de la colonia se comenzaran a desarrollar zonas de gran actividad ganadera como ocurrió en los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, en Coahuila y Durango. Ambas regiones, a la fecha, son las principales productoras de lácteos en México.
Sin embargo México no es un gran productor de queso, como lo son algunos países europeos como Francia y Dinamarca, sólo poseemos20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnología moderna como el Chihuahua y Panela 1
1.1.3.4.-Clasificacion de quesos

Llega a resultar difícil la clasificación del queso por la gran variedad que existe y por la forma declasificarlo en cada país, los cuales se basan en: tipo de leche, contenido de grasa, tamaño consistencia, corteza elaboración y tipo de cuajado, pero haremos una clasificación mas sencilla y clara que se pueda

1.1.4.5.-Clasificación por sabor, comportamiento y aspecto.
Hay distintas variedades de queso, y aunque en su fabricación se sigue el mismo método, el queso final queda determinado por la...